Pan de Muertos

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J'y arriverai

Messagede Erico » 15 Nov 2007, 16:38

salut Jane,

j'avais divise par deux les quantites de la recette d'origine pour les raisons que tu devines mais j'ai aussi fait des modifications.

je pensais que ce serait trop de levure alors j'en ai mis seulement 30g, sans la diluer, ca a du etre fatal.
j'ai aussi mis 3 oeufs (un de trop) et ca n'a n'a pas du aider au moment du petrissage.

ensuite, un quart de tasse a the de sucre me paraissait peu, j'en ai rajoute. effectivement, le resultat etait peu sucré.

j'ai utilise du lait concentre non-sucré, car ce n'etait pas precisé.
je me suis posé la question : 250g ou 250cl. la boite que j'ai achetee faisait 490g.

la pâte etait molle, elastique et tres adherente aux doigts. je me suis bien doute qu'il y avait un probleme mais j'ai continue.

le resultat est que ça avait plus la consistance de cake que de pan de muertos, mais c'etait bon quand meme.

je la referai jusque ca marche. je suis capricorne alors ... :o

ah, les questions existentielles des privilegies !

ca m' a rappele le bon temps ou je faisais du pain et du pie de zanahorias dans ma palapa. :mex:
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Pan de muerto

Messagede Jane » 15 Nov 2007, 17:02

500g de T45 cad de la farine fluide type Francine
10g de sel
100g de sucre
20g de levure de boulanger
5 gros oeufs (340g environ)
150 g de beurre mou
lait ou eau pour délayer la levure

Ce sont les proportions d'une brioche normale au beurre, elle ne se tresse pas, elle se met en moule

Oui oui je vois c'est la taille des oeufs et la quantité de lait par rapport à notre climat et notre farine, faut ajuster progressivement sinon c'est trop liquide.
Je bats les oeufs, c'est comme pour les pates, une fois que tu as le bon volume.

le condensada pour moi c'est du non sucré, cela me paraît beaucoup un verre mais ils ne mettent que 5 oeufs pour 1k de farine.

Bon ce n'est pas de la brioche non plus, donc cela ne peut pas être aussi aéré et sucré que nos brioches parisiennes, c'est plus comme de la mouna, c'est plus serré en mie, comme un pain.
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Tu m'epates

Messagede Erico » 15 Nov 2007, 17:27

Merci. :-)

Finalement ca sera autant, sinon plus, du pain de muertos "Juanita" que "Pachuca" mais bon ca le fera rire. ;)

A propos de tresser, ca m'interesserait bien de savoir comment on tresse, il parait qu'il y a un truc.
Tu comprends, il faut bien que la tradition se perpetue et comme je ne connais personne a Polanco...
Manger un morceau de chala avec du miel ou avec de la pomme, c'est s'assurer une annee sucree.

Enfin, là on sort du topic. ;)
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Tecnhique de tressage des brioches

Messagede Jane » 15 Nov 2007, 21:29

Tresse à 12 branches, il y a cette vidéo
http://fr.youtube.com/watch?v=GvKQH0ub_Xs

Tresse à 6 brins et moins, la tresse à 1 brin et le pain Wilson , il y a ce site
http://technoboulange.com/article.php3?id_article=28

Tresse à cinq branches, il y a ce blog
http://lapatisseriedebarzaz.over-blog.c ... 87045.html

La pâte doit être ferme, ne pas hésiter à la passer au frais

Bonne soirée Erico

Biz

EDIT Vu ce pan qui semble bien de Gatita (gracias)

Image

Image

http://i81.photobucket.com/albums/j240/ ... 0_0933.jpg
INGREDIENTES:

HARINA 500 GRAMOS = 4 TAZAS RASAS
LEVADURA 11 " = 1SOBRECITO
AZUCAR 150 " = 14 CUCHARADAS SOPERAS
SAL 6 " = 1/2 CUCHARADA SOPERA
HUEVOS 125 " = 2 o 3 PIEZAS
MANTEQUILLA 90 " = 1 BARRA DE 90 GRS.
AGUA OLECHE TIBIA 150 " = 3/4 DE TAZA
SABORIZANTE AL GUSTO: NARANJA, VAINILLA, ETC.

MODO DE PREPARACION:

1.- FORME UNA FUENTE CON LA HARINA, AL CENTRO DE LA FUENTE AGREGUE EL AGUA O LECHE TIBIA.
2.- VIERTA EN LA FUENTE, LA LEVADURA Y DISUELVA CON LA MANO. PARA MEJORES RESULTADOS, DEJELA REPOSAR DE 5 A 10 MINUTOS.
3.- AGREGUE A LA FUENTE TODOS LOS DEMAS INGREDIENTES. AMASE HASTA OBTENER UNA MASA NO PEGAJOSA, CONSISTENTE Y CON CUERPO.
4.- CUBRA LA MASA CON UN PLASTICO Y DEJELA REPOSAR EN UN SITIO TIBIO HASTA QUE ESPONJE Y DUPLIQUE SU TAMAÑO, (45 A 75 MINUTOS).
5.- SEPARE 4/5 PARTES DE LA MASA, LA CUAL SERVIRA PARA FORMAR LA BASE DEL PAN. LA MASA RESTANTE SERVIRA PARA FORMAR 6 CANILLAS O LAGRIMAS, Y UNA PIEZA CENTRAL REDONDEADA; LAS CUALES SE UTILIZARAN COMO DECORACION.
6.- UNA VEZ FORMADO Y DECORADO EL PAN, DEJE FERMENTAR NUEVAMENTE HASTA QUE DUPLIQUE SU TAMAÑO(90-120 MINS.)
7.- HORNEE DURANTE 15 MINS. A UNA TEMPERATURA DE 190 GRADOS CENTIGRADOS, POSTERIORMENTE REDUZCA LA TEMPERATURA A 170 GRADOS Y HORNEE HASTA TENER UNA COCCION TOTAL.
8.- UNA VEZ HORNEADO EL PAN Y ESTANDO FRIO, BARNICE CON MANTEQUILLA DERRETIDA Y ESPOLVOREELO CON AZUCAR.



http://www.fantasiasmiguel.com/foro/fb.aspx?m=1212532





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Ca sent l'amour.

Messagede Erico » 15 Nov 2007, 22:44

Merci Jane.

J'ai visite le clip de YouTube, le site pro et le blog de Barzaz, celui de "l'amoureux de son metier". Il est genial.

Certaines recettes paraissent simples l'on en a presque envie de tout faire.

J'ai regarde la recette de sa brioche fine et c'est aussi une sorte de pan de muertos. Il l'amorce au batteur electrique et la laisse reposer 12 heures au frigo.

Voila de quoi m'occuper un jour meme si a l'origine je prefere le salé au sucré.

A propos bon beaujolais nouveau !

Besitos,
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Messagede Tortuga » 15 Nov 2007, 23:23

Merci Jane pour ces adresses que j'ai immédiatement ajoutées à mes favoris. J'ai seulement regardé ce qui concerne le tressage mais j'avoue être admiratif devant la technique du tressage à douze branches. Si un jour j'essaye, je suis persuadé de me "planter" en beauté. Mieux vaut se faire la main sur des cordelettes.
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Messagede Tortuga » 16 Nov 2007, 22:26

Je crois quand même que faire une essai avec des cordelettes n'est pas un luxe car il y a de quoi se mélanger les pédales et avec de la pâte il doit être difficile de se rattraper. Une fois bien maîtrisé l'art du tressage, on peut se lancer avec de la pâte collante à souhait. Je parle pour moi évidemment mais je pense que je procèderais de la sorte si j'avais à me pencher de plus près sur la question.
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