[recet] Nixtamalisation en photos : Cal/ Techniques

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[recet] Nixtamalisation en photos : Cal/ Techniques

Messagede Tortuga » 08 Jan 2006, 17:32

Des petits soucis de photo imageshack, je pense que Tortuga arrangera le topic à son retour de vacances. (Jane 06/2007)
:fleche: Sur la Maseca voir aussi setopic3079-maseca.php
:fleche: Sur la presse à tortilla voir : setopic805-maseca.php

Nixtamal, vous avez dit nixtamal ? Un mot symbolique s'il en est, laissant entrevoir à l'initié les fondements de la civilisation du « Peuple du maïs ».
Il n'y a semble-t-il rien de sorcier dans le processus de nixtamalisation mais, s'il est encore couramment utilisé au Mexique, vouloir le reproduire en France semble peu commun.

Ma démarche est simple. Depuis que je parcours assidûment ce forum j'ai cru comprendre que l'un des regrets de nos amis mexicains est de ne pas pouvoir manger de bonnes tortillas loin de leur « Mexico lindo ». Une alternative, réaliser des tortillas à base de farine nixtamalisée du commerce (de marque Maseca ou autre).
Pour faire du nixtamal, trois ingrédients sont nécessaires. L'eau, la chaux et le maïs. L'eau ne pose pas de problème particulier. Trouver de la chaux de qualité alimentaire ne semblait pas évident mais le Syndicat des fabricants de chaux, en la personne de son Secrétaire Général, a apporté les réponses à mes interrogations.
Reste le maïs. C'est la dernière inconnue et actuellement nous sommes plusieurs à mener des investigations en vue de trouver une solution (merci Nochipa).
Si nous arrivons à obtenir, en France, du maïs correspondant à nos besoins, tous les éléments seront réunis pour permettre, à quiconque, de faire des tortillas à volonté.

Evidemment je n'ai pas parlé du moulin à maïs ou du metate. Ils ne sont pas commercialisés en France mais sont proposés sur internet. L'idéal est de pouvoir obtenir l'un ou l'autre de ces appareils (voire les deux pour les plus acharnés) en se fournissant au Mexique ou plus généralement en Amérique Latine au bénéfice d'un déplacement. L'avantage d'un moulin est qu'une fois acquis, il n'est pas nécessaire de le renouveler. La problématique est donc différente de celle du maïs.
KitchenAid propose un moulin à grains pour son robot ménager mais son prix n'est vraiment pas raisonnable en France (combien en est-il vendu par an sur notre territoire ?). Certains utilisateurs (opinion donnée sur des sites étrangers) sont satisfaits du résultat, d'autres beaucoup moins. Comme je n'ai pas osé franchir le pas, si Monsieur KitchenAid Europe veut me fournir un moulin à grains, je m'engage à le tester et à en publier le résultat sur ce forum !

Le processus de nixtamalisation est bien connu et de nombreux sites sur internet expliquent, chacun avec sa petite variante, comment procéder. Après moult réflexions, je me suis arrêté aux quantités suivantes et au procédé lent qui consiste à faire bouillir quelques minutes le maïs et à le laisser reposer dans l'eau de cuisson.

Ingrédients :
Bien respecter les proportions
Image
1 kg de maïs
3 litres d'eau
4 cuillérées à soupe de chaux (éteinte).

Préparation
Trier le maïs de façon à éliminer les impuretés, grains cassés...
Laver le maïs à l'eau froide dans une passoire.
Image

Verser l'eau dans un récipient non corrosif et la faire chauffer. Verser la chaux
Image

et mélanger avec une cuiller en bois jusqu'à ce que la chaux soit dissoute.
Image

Lorsque l'eau bout, ajouter le maïs et remuer doucement.
Image

Retirer les grains de maïs qui flottent à la surface de l'eau.
Image

Porter à ébullition, puis réduire le feu pour que l'eau frémisse.
Image

Laisser cuire 2 mn (pour faire des tortillas) et 12 à 15 mn pour faire des tamales.

Retirer le récipient du feu, le couvrir et laisser tremper, à température de la pièce, le maïs dans l'eau de chaux :
Image
- durant une nuit (environ douze heures) pour faire des tortillas ;
- durant une heure pour les tamales (à vérifier).

Le maïs est cuit si, en prenant une grain, la peau se détache facilement.
Image

Laver le maïs.
Cette étape est très importante. Si le maïs n'est pas lavé et nettoyé correctement, la masa sera jaune et aura le goût de chaux.
Pour laver le maïs, le verser dans une passoire
Image

et frotter les grains sous l'eau froide entre les deux mains de façon à éliminer toutes les peaux attachées aux grains de maïs.
Image A deux mains pas comme sur la photo !

Répéter l'opération jusqu'à ce que les grains de maïs soient blancs, exceptée l'extrémité (pédicelle) qui reste marron.
Image

A ce stade le maïs est appelé « Nixtamal ».

Attention :
S'il y a trop de chaux, la pâte devient jaune, on dit qu'elle est « nexa ».
Si le maïs est trop cuit, la pâte est collante et manque d'élasticité et il sera difficile de faire les tortillas.
Si le maïs n'est pas assez cuit, les tortillas seront « pizcas » (cuites par endroits et crues à d'autres).


Verser le nixtamal dans le réservoir du moulin
Image

et régler l'écartement des meules de façon à obtenir une première mouture suffisamment fine tout en n'obligeant pas l'opérateur à fournir un effort trop important.
Image
Image Ici les "impuretés" (pédicelles) ont été retirées manuellement. :roll:

Un deuxième passage dans le moulin,
Image
avec un réglage plus rapproché des deux meules donnera une mouture prête à l'emploi.
Le passage du nixtamal entre les deux meules évite à ces dernières de frotter l'une contre l'autres ce qui entraînerait une usure prématurée.

Cette pâte doit être ensuite légèrement humidifiée
Image

et correctement pétrie pour donner une pâte souple et homogène.
Image

En faire de petites boules de la taille d'une balle de golf,
Image

aplatir (avec un presse à tortillas ou non)
Image
Image

et la cuire sur le comal.
Image

Le résultat :
Image

La technique détaillée de réalisation de tortillas en images : ftopic3835.php


Conservation :
La durée de conservation du nixtamal est très courte (deux à trois jours au réfrigérateur) mais il est possible de le congeler durant trois mois maximum.

Rappel : Le calcaire (CaCO3) est chauffé ; la calcination produit la chaux vive (CaO) qui doit être éteinte par adjonction d'eau. La chaux éteinte (Ca(OH)2) est l'objet de notre attention puisque c'est elle qui est utilisée dans le processus de nixtamalisation.
Il est possible d'éteindre soi-même la chaux vive mais la chaux éteinte commercialisée dans les magasins de produits asiatiques est d'un emploi plus aisé sutra25735.php&highlight=#25735


Remarques :
Quiconque voudrait faire un essai de nixtamalisation pourra avantageusement le faire avec seulement 250 g de maïs (ce que j'ai fait).
Je n'ai pas essayé de réaliser du nixtamal pour tamales (quelqu'un veut tenter ?)
Le problème des pédicelles reste à résoudre pour qui souhaite obtenir une belle pâte car trier manuellement est des plus fastidieux. Un tamis dont la maille serait choisie en fonction de la taille des impuretés à retenir pourrait peut-être convenir.
Il est indéniable que faire du nixtamal, puis le moudre augmente considérablement le temps de réalisation d'une tortilla. Un adepte de cuisine rapide ne se lancera probablement pas dans une telle aventure mais celui dont la motivation le poussera à tenter l'expérience en retirera une belle satisfaction et ses papilles gustatives en seront très agréablement flattées.

Une petite nomenclature relative aux tortillas permettra de se familiariser avec quelques noms dont certains sont couramment usités au Mexique.
Centli : maïs en nahuatl
Metate (du nahuatl metlatl) : mortier de pierre utilisé pour moudre le maïs, piments, etc.
Nixtamal (du nahuatl nextamalli) : maïs venant d'être cuit dans l'eau de chaux et qui sera moulu en vue de la confection de tortillas ou de tamales.
Nejayote (du nahuatl nextli) : eau de chaux de cuisson.
Toneuhcayute (du nahuatl toneuhcayotl) : pâte résultant de la mouture du maïs nixtamalisé.
Testal ou textal (du nahuatl testalli) : boule de pâte avec laquelle est réalisée une tortilla de maïs.
Comal (du nahuatl comalli) : disque en terre cuite ou en métal utilisé pour la cuisson des tortillas.
Tenate ou tanate (du nahuatl tanatli) : corbeille pour conserver les tortillas chaudes.

Parlant couramment le nahuatl depuis l'âge de quatre ans je n'ai eu aucun mérite réaliser ce glossaire.
Citlalhuicatl et Cacalotl, vous n'êtes pas les seuls à avoir fumé. :fume:

N.B. : Si quelqu'un peut apporter des informations complémentaires, remarques, etc. concernant la nixtamalisation, il sera le bienvenu.
Dernière édition par Tortuga le 26 Mai 2009, 20:57, édité 7 fois.
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Re: Nixtamalisation en photos

Messagede Citlalhuicatl » 08 Jan 2006, 17:37

FELICITATIONS!!!!! :yes: :yes: :yes:

Citlalhuicatl et Cacalotl, vous n’êtes pas les seuls à avoir fumé. :fume:


Bienvenue dans le club! :mex:
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Messagede arquigus1 » 09 Jan 2006, 12:00

Excellent! :yes:
Le procès de preparation dans les photos est très clair. :D
Il ne reste qu'à chercher un moulin à maïs.. :-k
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Messagede Tortuga » 09 Jan 2006, 14:59

Heureusement que tous les fêlés ne sont pas chez Lustucru, sinon point de Tortuga. Au fait Citlalhuicatl, les pâtes fraîches italiennes, on tente de les faire avec du maïs ? :x :x :fume: :fume:
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Messagede Jane » 09 Jan 2006, 16:28

Je vous vois très bien avec Gustave répondre au questionnaire américain avec les deux valises que je vous aurais remises pour me ramener un comal, un pilon, et un moulin.
Quelqun vous a t-il remis un bagage ?
Avez-vous l'intention d'attaquer les USA ?

Si si !!! :mrgreen:

Blague à part, il y a un moulin à grains chez nos merveilleux de Kitchen aid ?? j'ai vu le moulin à épices et à café sur des blenders ou sur un gros Kenwood, mais je ne sais si ca marcherait pour le mais?
Comment ca sort quand tu mous le mais avec le moulin à main , aussi fin que lla farine ou pas ?
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Messagede Chupun » 09 Jan 2006, 16:42

mazette, nous voilà enfin révélé le secret de l'inimitable goût de la tortilla estampillée "hecho en Mexico".
je n'ai qu'un mot: FELICIDADES!!!!!!!!!!=D>
j'en ai l'eau à la bouche.... :yes:
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Re: Nixtamalisation en photos

Messagede Tortuga » 09 Jan 2006, 17:25

Tortuga a écrit:KitchenAid propose un moulin à grains pour son robot ménager mais son prix n’est vraiment pas raisonnable en France (combien en est-il vendu par an sur notre territoire ?). Certains utilisateurs (opinion donnée sur des sites étrangers) sont satisfaits du résultat, d’autres beaucoup moins. Comme je n’ai pas osé franchir le pas, si Monsieur KitchenAid Europe veut me fournir un moulin à grains… je m’engage à le tester et à en publier le résultat sur ce forum !


Bienvenue au club des fumeurs. Nous voilà quatre maintenant. Tu as une excuse j'écris trop et il devient difficile de se repérer au sein d'une telle diarrhée verbale. Enfin, je dis ce que j'ai à dire, guère plus ! :oops:

En effet, Jane, comme tu ne l'as pas vu je parlais du moulin KitchenAid et les avis sont partagés. Le mien est que son prix est prohibitif alors pour faire quelque grammes (voire kilos) de nixtamal, ça fait cher de moudre en KitchenAid pour un résultat semble-t-il mitigé. J'ai le robot, si tu veux m'apporter le moulin à céréales... :merci:

Pour répondre à ta question, le résultat avec le moulin à main est peut-être un peu plus grossier (même certainement) que la farine du commerce mais ce n'est pas comparable. Le taux d'humidité du nixtamal est élevé pas celui de la farine. Le nixtamal n'est pas pulvérulent comme la farine. Je le comparerais plus à une pâte broyée. Difficile de caractériser ce résultat. Il faut le toucher. J'ai essayé de faire un agglomérat de ce "Toneuhcayute" (disons quelque chose qui ressemble à une boule), ça fonctionne mais il faut rajouter de l'eau pour faire une boule qui soit exploitable.
Je viens de rappeler à mon amie que je tiens, lors de mon prochain voyage au Mexique, à rapporter un metate et, si possible un molcajete. Je verrai s'il y a une différence de résultat avec le produit issu d'un moulin à main.
Et puis, ça me fera l'occasion de faire quelques photos.
Et comme plus on est de fous... elle me conseille aussi d'emporter quelques blocs de chaux. Pourquoi pas (si je ne dépasse pas les 32 + 32 + 12 + ... kg de bagages autorisés). Je ferai ainsi l'extinction de la chaux en photos (de la vraie chaux mexicaine) et si je me fais exploser, comme épitaphe, je demande qu'on inscrive : "Il aimait le Mexique, il a eu chaux, très chaud" !
:mex: :fume:
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Messagede Jane » 09 Jan 2006, 17:57

:mrgreen: :mrgreen:

Bien pour ne rien te cacher, je n'ai pas le robot Kitchen Aid ou le Kenwood, mais j'ai longuement longuement erré autour mais sans craquer , j'y pense, j'y pense....

En fait ces moulins, je ne les ai vus qu'à Dubai et à Abou Dhabi, car là-bas ca moud les épices à tour de bras et c'est vendu en série, pas ici.

Y a aussi l'engin à faire les pâtes ITALIENNES avec ces robots :fume: Citla coucou !!!!!

En tout cas c'est super ton reportage :merci:
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Messagede Citlalhuicatl » 09 Jan 2006, 18:29

Y a aussi l'engin à faire les pâtes ITALIENNES avec ces robots :fume: Citla coucou !!!!!


Ah bon? Et cela marche? :D
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Messagede amy » 09 Jan 2006, 18:42

Je n'ai pas de mots....
BRAVO!!
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Messagede Tortuga » 09 Jan 2006, 20:45

Bon les filles, me revoilà.
En ce qui concerne les machines à faire les pâtes fraîches je les possède et je peux en parler en connaissance de cause. Un laminoir pour laminer (abaisses de pâte pour lasagnes, pâte très fine pour baklawas) et deux découpoirs pour... découper (spaghettis et tagliatelles). J'en suis super content ; je peux faire des bandes d'environ 1,20 m sans trop de problèmes et pourtant j'ai de petits bras. Je n'ai jamais pu utiliser le réglage le plus fin même pour les baklawas. La tête de la dame marocaine chez qui je suis allé chercher un kilo d'amandes lorsque j'ai refusé sa pâte à filo. C'est avec ça que nous les faisons ! Ma réponse : je préfère tout faire moi-même. Eh oui, un peu fou le gars.

Avec ce robot je m'amuse comme un petit fou. Baklawas exquis, pâtes fraîches correctes mais peut-être encore meilleures lorsque "Maman Citlalhuicatl" nous aura livré ses secrets et rechta (nouilles algériennes) à se rouler par terres. Excusez-moi, je digresse, je m'emporte... j'ai cassé mon régulateur à boules.

Comme j'ai un minimum de suite dans les idées (de mauvaises langues diraient têtu ?) et que je ne désespère pas de trouver un futur donateur pour mon non moins futur moulin à céréales KitchenAid, je lui en communique le prix. Chez un revendeur lambda, il lui en coûtera la modique somme de 190 euros. Et s'il veut faire un geste supplémentaire pour Jane, le robot coûte seulement 499,90 euros prix public. Mais les prix peuvent être négociés.

Environ 500 euros un robot et 190 euros l'accessoire pour les céréales, cherchez l'erreur :evil:
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Messagede Tortuga » 09 Jan 2006, 23:14

Une petite précision Jane quant à la granulométrie de la mouture. En fait plus on rapproche les meules plus le résultat est fin. Un problème cependant car si les meules frottent l'une contre l'autre le résultat risque d'être contraire aux attentes. La première fois que j'ai utilisé mon moulin tout neuf, plus je moulais la farine, plus elle noircissait. J'ai assuré le coup en faisant bouillir le moulin dans de l'eau vinaigrée (c'est ce qui est recommandé pour les récipients neufs en aluminium).
Mais il ne serait pas impossible aussi que ce noircissement ait été provoqué par le frottement (usure) des meules. Métal contre métal, pas fameux :(

Je donne ces petits trucs pour éviter à d'autres de "ramer" autant que moi. J'avais lu quelque part des échanges entres personnes qui comparaient divers types de moulins. Meules métalliques ou meules en pierre. La question était de savoir quel type de micro-particules il était préférable de consommer. Il me semble que le problème peut être contourné en évitant justement de moudre trop fin. En procédant de la sorte je n'ai pas trouvé d'inconvénient particulier puisque la pâte, correctement humidifiée est très souple.

Mon problème, le prochain à résoudre, consiste à éliminer (autrement que manuellement et un à un) les pédicelles un peu "disgracieux". Justement je me pose la question suivante : les moulins professionnels, ceux où les mexicains apportent leur nixtamal éliminent-ils le problème en moulant très finement ou arrivent-ils à extraire ces pédicelles avant de moudre ?
Si quelqu'un connait la réponse il me rendra service sinon il me restera à chercher encore un peu ou à aller sur place voir comment se réalise à plus grande échelle le processus de nixtamalisation puis sa mouture.
Enfin je présume que le metate et la mano sont susceptibles d'apporter une réponse à mes questions. Suite des essais dans quelques mois.
Merci d'avance pour votre aide.
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Messagede Alebrije » 09 Jan 2006, 23:32

"Il aimait le Mexique, il a eu chaux, très chaud" !


:sm16:
Draco dormiens nunquam titilandus
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Messagede Alita » 10 Jan 2006, 00:48

wow, t'es mon héros Tortuga!
:sm3:
"Que lejos estoy del pueblo donde he nacido..."
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Messagede anxelina » 10 Jan 2006, 19:12

:D Bravooooooooooo
Por fin mi marido va a ver que si lleva cal
hehehehehe
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