Sur la Maseca voir aussi setopic3079-maseca.php Sur la presse à tortilla voir : setopic805-maseca.phpNixtamal, vous avez dit nixtamal ? Un mot symbolique s'il en est, laissant entrevoir à l'initié les fondements de la civilisation du « Peuple du maïs ».
Il n'y a semble-t-il rien de sorcier dans le processus de nixtamalisation mais, s'il est encore couramment utilisé au Mexique, vouloir le reproduire en France semble peu commun.
Ma démarche est simple. Depuis que je parcours assidûment ce forum j'ai cru comprendre que l'un des regrets de nos amis mexicains est de ne pas pouvoir manger de bonnes tortillas loin de leur « Mexico lindo ». Une alternative, réaliser des tortillas à base de farine nixtamalisée du commerce (de marque Maseca ou autre). La source d'approvisionnement n'est pas facile à trouver ou son prix de vente, en France, est purement prohibitif. Trouver de la Maseca en province relève de la gageure. Un importateur propose ses services mais il ne peut vendre qu'aux restaurateurs et associations. Quelqu'un suggérait de créer une association mais le projet semble être resté dans les cartons.
Partant de ce postulat, il devenait intéressant de trouver une certaine autonomie en réalisant soi-même des tortillas à partir de grains de maïs préparés chez soi. Il fallait se lancer dans la réalisation de nixtamal.
Pour faire du nixtamal, trois ingrédients sont nécessaires. L'eau, la chaux et le maïs. L'eau ne pose pas de problème particulier. Trouver de la chaux de qualité alimentaire ne semblait pas évident mais le Syndicat des fabricants de chaux, en la personne de son Secrétaire Général, a apporté les réponses à mes interrogations.
Reste le maïs. C'est la dernière inconnue et actuellement nous sommes plusieurs à mener des investigations en vue de trouver une solution (merci Nochipa).
Si nous arrivons à obtenir, en France, du maïs correspondant à nos besoins, tous les éléments seront réunis pour permettre, à quiconque, de faire des tortillas à volonté.
Evidemment je n'ai pas parlé du moulin à maïs ou du metate. Ils ne sont pas commercialisés en France mais sont proposés sur internet. L'idéal est de pouvoir obtenir l'un ou l'autre de ces appareils (voire les deux pour les plus acharnés) en se fournissant au Mexique ou plus généralement en Amérique Latine au bénéfice d'un déplacement. L'avantage d'un moulin est qu'une fois acquis, il n'est pas nécessaire de le renouveler. La problématique est donc différente de celle du maïs.
KitchenAid propose un moulin à grains pour son robot ménager mais son prix n'est vraiment pas raisonnable en France (combien en est-il vendu par an sur notre territoire ?). Certains utilisateurs (opinion donnée sur des sites étrangers) sont satisfaits du résultat, d'autres beaucoup moins. Comme je n'ai pas osé franchir le pas, si Monsieur KitchenAid Europe veut me fournir un moulin à grains, je m'engage à le tester et à en publier le résultat sur ce forum !
Le processus de nixtamalisation est bien connu et de nombreux sites sur internet expliquent, chacun avec sa petite variante, comment procéder. Après moult réflexions, je me suis arrêté aux quantités suivantes et au procédé lent qui consiste à faire bouillir quelques minutes le maïs et à le laisser reposer dans l'eau de cuisson.
Ingrédients :
Bien respecter les proportions
1 kg de maïs
3 litres d'eau
4 cuillérées à soupe de chaux (éteinte).
Préparation
Trier le maïs de façon à éliminer les impuretés, grains cassés...
Laver le maïs à l'eau froide dans une passoire.
Verser l'eau dans un récipient non corrosif et la faire chauffer. Verser la chaux
et mélanger avec une cuiller en bois jusqu'à ce que la chaux soit dissoute.
Lorsque l'eau bout, ajouter le maïs et remuer doucement.
Retirer les grains de maïs qui flottent à la surface de l'eau.
Porter à ébullition, puis réduire le feu pour que l'eau frémisse.
Laisser cuire 2 mn (pour faire des tortillas) et 12 à 15 mn pour faire des tamales.
Retirer le récipient du feu, le couvrir et laisser tremper, à température de la pièce, le maïs dans l'eau de chaux :
- durant une nuit (environ douze heures) pour faire des tortillas ;
- durant une heure pour les tamales (à vérifier).
Le maïs est cuit si, en prenant une grain, la peau se détache facilement.
Laver le maïs.
Cette étape est très importante. Si le maïs n'est pas lavé et nettoyé correctement, la masa sera jaune et aura le goût de chaux.
Pour laver le maïs, le verser dans une passoire
et frotter les grains sous l'eau froide entre les deux mains de façon à éliminer toutes les peaux attachées aux grains de maïs.
A deux mains pas comme sur la photo !Répéter l'opération jusqu'à ce que les grains de maïs soient blancs, exceptée l'extrémité (pédicelle) qui reste marron.
A ce stade le maïs est appelé « Nixtamal ».
Attention :
S'il y a trop de chaux, la pâte devient jaune, on dit qu'elle est « nexa ».
Si le maïs est trop cuit, la pâte est collante et manque d'élasticité et il sera difficile de faire les tortillas.
Si le maïs n'est pas assez cuit, les tortillas seront « pizcas » (cuites par endroits et crues à d'autres).
Verser le nixtamal dans le réservoir du moulin
et régler l'écartement des meules de façon à obtenir une première mouture suffisamment fine tout en n'obligeant pas l'opérateur à fournir un effort trop important.
Ici les "impuretés" (pédicelles) ont été retirées manuellement. 
Un deuxième passage dans le moulin,
avec un réglage plus rapproché des deux meules donnera une mouture prête à l'emploi.
Le passage du nixtamal entre les deux meules évite à ces dernières de frotter l'une contre l'autres ce qui entraînerait une usure prématurée.
Cette pâte doit être ensuite légèrement humidifiée
et correctement pétrie pour donner une pâte souple et homogène.
En faire de petites boules de la taille d'une balle de golf,
aplatir (avec un presse à tortillas ou non)
et la cuire sur le comal.
Le résultat :
La technique détaillée de réalisation de tortillas en images : ftopic3835.php
Conservation :
La durée de conservation du nixtamal est très courte (deux à trois jours au réfrigérateur) mais il est possible de le congeler durant trois mois maximum.
Rappel : Le calcaire (CaCO3) est chauffé ; la calcination produit la chaux vive (CaO) qui doit être éteinte par adjonction d'eau. La chaux éteinte (Ca(OH)2) est l'objet de notre attention puisque c'est elle qui est utilisée dans le processus de nixtamalisation.
Il est possible d'éteindre soi-même la chaux vive mais la chaux éteinte commercialisée dans les magasins de produits asiatiques est d'un emploi plus aisé sutra25735.php&highlight=#25735
Remarques :
Quiconque voudrait faire un essai de nixtamalisation pourra avantageusement le faire avec seulement 250 g de maïs (ce que j'ai fait).
Je n'ai pas essayé de réaliser du nixtamal pour tamales (quelqu'un veut tenter ?)
Le problème des pédicelles reste à résoudre pour qui souhaite obtenir une belle pâte car trier manuellement est des plus fastidieux. Un tamis dont la maille serait choisie en fonction de la taille des impuretés à retenir pourrait peut-être convenir.
Il est indéniable que faire du nixtamal, puis le moudre augmente considérablement le temps de réalisation d'une tortilla. Un adepte de cuisine rapide ne se lancera probablement pas dans une telle aventure mais celui dont la motivation le poussera à tenter l'expérience en retirera une belle satisfaction et ses papilles gustatives en seront très agréablement flattées.
Une petite nomenclature relative aux tortillas permettra de se familiariser avec quelques noms dont certains sont couramment usités au Mexique.
Centli : maïs en nahuatl
Metate (du nahuatl metlatl) : mortier de pierre utilisé pour moudre le maïs, piments, etc.
Nixtamal (du nahuatl nextamalli) : maïs venant d'être cuit dans l'eau de chaux et qui sera moulu en vue de la confection de tortillas ou de tamales.
Nejayote (du nahuatl nextli) : eau de chaux de cuisson.
Toneuhcayute (du nahuatl toneuhcayotl) : pâte résultant de la mouture du maïs nixtamalisé.
Testal ou textal (du nahuatl testalli) : boule de pâte avec laquelle est réalisée une tortilla de maïs.
Comal (du nahuatl comalli) : disque en terre cuite ou en métal utilisé pour la cuisson des tortillas.
Tenate ou tanate (du nahuatl tanatli) : corbeille pour conserver les tortillas chaudes.
Parlant couramment le nahuatl depuis l'âge de quatre ans je n'ai eu aucun mérite réaliser ce glossaire.
Citlalhuicatl et Cacalotl, vous n'êtes pas les seuls à avoir fumé.
N.B. : Si quelqu'un peut apporter des informations complémentaires, remarques, etc. concernant la nixtamalisation, il sera le bienvenu.
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