[recet] Nixtamalisation en photos : Cal/ Techniques

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Re: nixtamal et cal

Messagede christ1an » 24 Juin 2011, 22:11

Jane a écrit:Bon retour Christian alors

J'ai retrouvé le sujet Tortuga ! ouff

En tout cas merci de vos explications, moi j'aime beaucoup les tortillas bleues.

Le thermomix c'est l'équivalent du Cooking Chef de Kenwood, tu l'as faîte au cutter ?
Est-ce que l'on ne peut pas régler la vitesse sur le TM, pour que cela chauffe moins.
Castorama § sous le nom de fleur de chaux 8O je suis miro moi, c'est dans quel rayon Christian ?


Bonsoir jane

la chaux éteinte sous le nom de fleur de chaux se trouve a castorama et si tous les castorama se ressemble tu le trouveras derrière le rayon des cheminées la ou il y a le ciment presque en bout de magasin

d’après la vétérinaire du conseil général de l’Isère que j'ai eu au téléphone, la chaux ne s'accumule pas dans le corps ,elle est éliminé par l'organisme et no constitue aucun danger en ce qui concerne l'élaboration de la masa à moins de la manger a la petite cuillère...

pour la masa oui je l'ai faite au cutter mais difficilement. Par contre la couleur est effectivement plus jaune que la normale mais le gout et la texture sont au rendez-vous ,les tortillas sont belles ,fines et elles gonflent .De plus j'ai réussi à faire des tamales colados succulents donc même si ce n'est pas tout à fait la façon de faire ,j'opterai pour ma recette pour les tamales et non les tortillas que je servirai dans mon resto

bonne soirée jane
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Re: [recet] Nixtamalisation en photos : Cal/ Techniques

Messagede Jane » 25 Juin 2011, 18:39

Bonjour Christian et Tortuga les deux chefs cuistots :D

Tort c'est quoi Nexa ?
Merci pour Castorama.
•Lime- "Cal", Slaked Lime, Calcium Hydroxide (Not Quick Lime or Calcium Oxide)
Je pense qu'il y a aussi la réglementation du travail à vérifier, mais les fournisseurs doivent bien savoir.

Je les trouve très belles tes tortillas, sûr que cela prend du temps de faire la masa avec un robot ménager, qu'il ne faut pas faire chauffer en plus.

Peut-être qu'avec le moulin, la recette changera un peu ?
Tu vas faire les tortillas à la presse ?

M-dum alors pour le nouveau resto ! et merci d'avoir partagé.

Bonne fin de journée à vous et à tout le monde.
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Re: [recet] Nixtamalisation en photos : Cal/ Techniques

Messagede Tortuga » 25 Juin 2011, 21:46

C'est noté dans ce que tu as ressorti des archives. Je disais :
"Attention :
S'il y a trop de chaux, la pâte devient jaune, on dit qu'elle est « nexa ».
Si le maïs est trop cuit, la pâte est collante et manque d'élasticité et il sera difficile de faire les tortillas.
Si le maïs n'est pas assez cuit, les tortillas seront « pizcas » (cuites par endroits et crues à d'autres)".


Je n'ai rien inventé, je l'avais trouvé quelque part.
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