[recet] Nixtamalisation en photos : Cal/ Techniques

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Messagede Tortuga » 10 Nov 2008, 23:20

Digo como Jane. Aqui es un poco (muy) dificil encontrar maiz para hacer tortillas. Pedi para que hagan analisis del maiz mexicano y vimos que hay mucha diferencia entre el maiz mexicano y el frances.

Si tienes maiz, despues tienes que encontrar cal. La cal se encuentra en Francia en las tiendas chinas como puedes verlo en fotos.

No se si ya hiciste nixtamal. Pero si sabes como se hace (porque hay que resperctar el tiempo del proceso) como podras moler el nixtamal, tienes un molino ?

Lo mejor seria moler con un metate la masa recien hecha con el molino. Creo que no hay muchos metates en Francia !

Mejor seria hacer un pedido a la tienda del foro.
Hace algunas semanas, en Agde, comimos tortillas muyyyyyyy ricas y puedo decirte que podras enseñar lo que son verdaderas tortillas. No hay diferencia con las tortillas mexicanas.
De acuerdo conmigo Bern, Vivafrida, Amethyste, los Cousins, Bouh, Xochitl y los jefes del foro ?

Suerte y provecho.
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Messagede vivafrida » 10 Nov 2008, 23:29

:merci: Si senior Tortuga! :mex:
:D
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nixtamal et cal

Messagede christ1an » 18 Juin 2011, 20:55

après 4 ans passés à merida me voila de retour en France pour ouvrir un restaurant à Grenoble avec mon épouse yucatèque et pour cela nous misons sur la cuisine traditionnelle du Yucatán poc chuc tamales cochinita pibil panuchos ) .... et le tout grâce au nixtamal que l'on a réussi a faire a la perfection (ma cuisine sentait a une tortilleria mexicaine)je vous en laisse juger sur la photo...
Une petite question: l'usage de la cal dans des préparations alimentaires est il réglementaire en france ?

merci pour vos réponses
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Re: nixtamal et cal

Messagede elchel » 18 Juin 2011, 21:19

salut christian ! :sm9:

j espere que tu vas bien ! moi je suis toujours a Merida 8)

ta photo est tres tres grande ...pas facile de se faire une idee
Je ne parle pas aux cons, ça les instruit
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Re: nixtamal et cal

Messagede christ1an » 18 Juin 2011, 21:28

elchel a écrit:salut christian ! :sm9:

j espere que tu vas bien ! moi je suis toujours a Merida 8)

ta photo est tres tres grande ...pas facile de se faire une idee



désolé Philippe pour la photo je suis pas un pro du forum ...mais voila redimensionné.... :D le truc pour moi c'était surtout de savoir si la cal est autorisée en france , je trouve pas de réponses.
On se verra cet été a mérida je pars chercher des décors pour le resto
bye et bonne continuation
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Re: nixtamal et cal

Messagede Tortuga » 18 Juin 2011, 21:30

Bonjour Christian, tu m'intéresses beaucoup avec tes expériences. Je présume que tu as lu mes interventions sur la nixtamalisation.
J'ai quelques questions à te poser.
D'où provient ton maïs et quel est le type de maïs utilisé. Quelle chaux as-tu employée (vive, éteinte) et sa provenance. Comment as-tu broyé le nixtamal (moulin, metate).
Tu vois je suis curieux et très intéressé car tu tentes de passer à la vitesse supérieure alors que j'en étais resté à la phase expérimentale en France.

Ta photo est si grande qu'elle est difficilement visible. Qu'à cela ne tienne, je l'ai enregistrée pour avoir une vision globale. Je me demande s'il y a une dominante jaune ou si ta masa n'est pas un peu trop jaune et dans ce cas tu aurais utilisé un peu trop de chaux.

Je m'étais posé la même question que toi, à savoir si l'utilisation de chaux est autorisée en France dans le cadre de la restauration et non plus dans le cadre familial. Je t'avoue que je n'en ai pas la réponse. Peut-être pourrais-tu demander aux autorités sanitaires départementales ?

Enfin, si tu pouvais préciser comment tu as fait ton nixtamal (quantités pour chaque ingrédient, durée de cuisson, temps de repos, technique...) et la masa, tu ferais un heureux.
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Re: nixtamal et cal

Messagede christ1an » 18 Juin 2011, 21:52

je l'ai fait dans les mêmes conditions qu'ils la font au Mexique ,le mais c'est un mais commun le jaune qu'un paysan du coin m'a offert c'est aussi celui qui est utilisé au Mexique pour confectionner les tortillas.
Pour un kilo de mais ce sont trois litres d'eau et trois cuillères à soupes de cal que j'ai acheté a castorama sous le nom de fleur de chaux.C'est de la chaux éteinte (100% chaux) ,la même utilisée au Mexique donc pas de problème pour la santé d'autant plus qu'avec la rasée de tortillas et tamales que je me suis envoyé il ne m'est rien arrivé et je continue a en manger donc 100% sur !!
Ce mélange tu le met a feu lent avec une petite ébullition durant une heure puis tu éteint le gaz et tu laisses reposer 24 heures au bout desquelles tu le passes a la passoire et tu le laves bien 10 minutes a l'eau claire pour lui quitter toute trace de cal
Moi je l'ai broyé 2 fois au thermomix pour obtenir un pâte a l'odeur ,la couleur et la texture de la vrai masa en petite quantité a chaque fois (c'est long) je compte acheter un moulin a grain un peu plus professionnel vu que l'essai a été concluant.

voila pour la masa et je garantis a 100% qu'elle est plus qu'originale les tortilla sont délicieuse je vais d'ailleur poster d'autres photo pour que tu t'en rendes compte
a++ bonne chance si tu essaie de réaliser la masa

PS/ réponse à ma question ---> trouvé sur internet la société balthazar et cote a grenoble produit d ela chaux éteinte alimentaire et c'est utilisable pour la restauration ! yupii
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Re: nixtamal et cal

Messagede Tortuga » 18 Juin 2011, 22:33

Petites précisions car je crois que tu n'as pas lu mes essais. Il semblerait que le sujet ait été effacé lors de la récente migration du forum.
Le maïs français est différent du maïs mexicain. J'avais fait analyser plusieurs maïs. Pour faire bref, le maïs mexicain a une durée de croissance plus longue que le maïs français et des essais de culture ont démontré qu'il atteint des hauteurs beaucoup plus importantes.

J'avais contacté le syndicat des fabricants de chaux. Les renseignements obtenus étaient qu'effectivement il semblait possible d'utiliser de la chaux des revendeurs de matériaux de construction mais, en conclusion, il m'était conseillé d'aller dans un magasin vendant des produits alimentaires asiatiques car la chaux alimentaire est utilisée dans ce type de cuisine. C'est cette chaux, déjà éteinte et alimentaire, que j'ai utilisée. Il me semble avoir mis les photos (boîte en matière plastique).

Je n'ai plus les données en tête mais une heure de cuisson me semble beaucoup ainsi que le temps de repos de 24 heures (normalement 12 heures). C'est probablement pour cette raison que ta masa est si jaune. Ta copine pourrait te dire que dans ce cas la masa est dite "nexa".

Tu dis que le nixtamal doit être lavé pour éliminer toute trace de chaux, mais il est aussi important de dire que si le nixtamal est correctement cuit, la peau des grains de maïs doit se détacher facilement en frottant les grains entre les mains sous l'eau froide ; il est important d'éliminer cette peau.

Enfin il semblerait que le temps de cuisson et de repos du nixtamal dans l'eau pour faire de la masa à tamales, soit différent de celui nécessaire pour faire la masa à tortillas (j'ai quelques données mais j'avoue ne jamais avoir expérimenté).

Que tu en manges, que ce soit bon, je n'en doute pas mais si ta concentration de chaux est trop importante, je me demande quelles peuvent être les conséquences à la longue. Ne pas oublier de prendre en compte les conséquences de l'effet cumulatif. Les normes alimentaires au Mexique doivent être moins strictes qu'en France et, à ta place, je ne me risquerais pas à ouvrir un restaurant sans avoir pris toutes les précautions nécessaires, à savoir demander une analyse de la masa et surtout obtenir le feu vert des autorités sanitaires.
Ce n'est pas parce que sur le paquet de chaux il est noté "alimentaire" que ta préparation est garantie aux normes sanitaires françaises.

Je crois qu'il te faut investir dans un moulin car le thermomix (que je ne connais pas mais que je viens de trouver sur internet) doit être une sorte de cutter tournant assez vite. La méthode mexicaine est différente puisque le nixtamal est broyé lentement. La masa que tu obtiens n'est pas très chaude lorsque tu las sors du robot ?
Au Mexique, si tu vas au moulin du village pour faire moudre ton nixtamal, l'opération sera faite en une seule passe entre deux pierres. Les moulins domestiques sont métalliques et il est recommandé de faire deux passage. Le premier va permettre de moudre grossièrement et le second donnera une masa prête à l'emploi.

Merci pour tes photos et explications.
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Re: nixtamal et cal

Messagede Bern » 18 Juin 2011, 22:52

Personnellement, j'adore les tortillas de maïs jaune : couleur, odeur, goût…
Je me souviens en avoir trouvé dans des marchés au Yucatán, mais ailleurs il me semble que c'est toujours du maïs blanc.

Tenez, voici un site qu'il est bien intéressant :

http://www.semillasdevida.org.mx/maiz.htm

:yes:
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Re: nixtamal et cal

Messagede christ1an » 18 Juin 2011, 22:58

merci pour ta réponse tortuga

En fait jusqu'à l'étape du thermomix ,j'ai suivi la recette d'un ami mexicain propriétaire d'une tortilleria à merida mais je t'avoue qu'aujourd'hui il reçoit le mais en sac de 10 kilos prêt à être passé au moulin mais à l'époque il utilisait cette forme de faire.
Il y a surement une petite difference entre le mais mexicain et le français mais elle doit être minime parcequ'à l'odeur et au gout on ne sent pas de différence.Comme je le disait on pourrait berner un propre mexicain.

Effectivement la masa sortant du thermomix est un peu chaude et le procédé que j'ai employé n'est pas super pour cela je vais investir 400 euros dans un moulin a grain.

Pour terminer effectivement tu as raison je vais faire analyser ma masa pour ne pas empoisonner les gens ça c'est le primordial...

Je continuerais a faire d'autres essais pour essayer d'obtenir une masa moins jaune

a++ et merci

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Re: nixtamal et cal

Messagede Tortuga » 18 Juin 2011, 23:12

400 euros ? Quel type de moulin veux-tu acheter ?
Il existe des moulins manuels (manivelle) mais à ce prix envisages-tu l'achat d'un moulin électrique (le même type que le précédent mais motorisé ?)
Encore un petit retour après recherches (il m'a fallu deux ans pour réunir les informations et réaliser les essais qui me permettent de te donner quelques pistes à suivre). Ne pas utiliser un moulin à grains du type KitchenAid car il n'est pas prévu pour moudre des grains humides. De plus il est très cher.

Je ne sais pas si ton amie t'a dit d'ajouter un peu d'eau lorsque tu mouds le nixtamal. Dans un moulin professionnel, il y a un robinet d'eau situé au dessus de la meule, d'où coule un fin filet d'eau (attention il s'agit de grosses quantités qui son moulues ; le contenu d'un seau moulu en une ou deux minutes).

J'ajoute une dernière information issue du texte que j'avais posté : il faut vraiment bien laver les grains de nixtamal pour obtenir des grains blancs (ou moins jaunes ?).
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Re: nixtamal et cal

Messagede Tortuga » 20 Juin 2011, 21:55

Bern a écrit:Personnellement, j'adore les tortillas de maïs jaune : couleur, odeur, goût…
Je me souviens en avoir trouvé dans des marchés au Yucatán, mais ailleurs il me semble que c'est toujours du maïs blanc.

Tenez, voici un site qu'il est bien intéressant :

http://www.semillasdevida.org.mx/maiz.htm

:yes:


Merci pour ce lien. Je n'avais pas vu ton intervention. :oops:
Je vais lire avec grand intérêt le document que tu nous proposes.
Le maïs mexicain est souvent blanc en effet ou de couleur bleue, rouge...
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Re: nixtamal et cal

Messagede Jane » 24 Juin 2011, 14:18

Bon retour Christian alors

J'ai retrouvé le sujet Tortuga ! ouff

En tout cas merci de vos explications, moi j'aime beaucoup les tortillas bleues.

Le thermomix c'est l'équivalent du Cooking Chef de Kenwood, tu l'as faîte au cutter ?
Est-ce que l'on ne peut pas régler la vitesse sur le TM, pour que cela chauffe moins.
Castorama § sous le nom de fleur de chaux 8O je suis miro moi, c'est dans quel rayon Christian ?
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Re: [recet] Nixtamalisation en photos : Cal/ Techniques

Messagede Tortuga » 24 Juin 2011, 15:39

Un grand merci Jane.
Je vois qu'il manque une photo mais elle n'était pas capitale pour la compréhension.
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Re: [recet] Nixtamalisation en photos : Cal/ Techniques

Messagede Jane » 24 Juin 2011, 18:49

Oui certaines photos disparaissent dans le temps, avec certains hébergeurs malheureusement.
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