Forum Mexique

[Jane]

Je cherche la recette de la dinde ou du poulet au chocolat, j'ai vu sur des forums que l'on farcissait cette dinde de figue, et que l'on fait cuire la dinde au court bouillon au mexique, je ne me rappelle pas de cela !

Y- at-il des ingredients que je ne peux pas trouver à Paris, genre le chocolat d'Oaxaca et dans ce cas je mets quoi comme chocolat.

L'achiote je n'en ai pas, c'est le colorant rouge ou autre chose je ne sais plus non plus, a t-il un gout special.

Et on la sert avec quoi cette dinde ou ce poulet

Biz

Jane

[Mayapan]

Hérétique !
ce n'est pas du poulet au chocolat, c'est le mole, plat national mexicain (qui a de nombreuses variantes).

Il te faut donc de la "pate" de mole, qui est la sauce déjà préparée avec une collection de piments, sésame, chocolat ... Tu n'as pas besoin d'achiote pour le mole (achiote c'est pour la cochinita ou le pollo pibil).
On trouve parfois dans les épiceries fines tropicales ou les rayons cuisine du monde des super marché du mole Doña Maria. Il te faut donc faire cuire poluet ou dinde au court bouillon, (avec tomates et oignons), réserver les cuisses et ailes, effiler les blancs. Remettre à feu à feu doux le poulet, la sauce mole. Selon le piquent recherché, allonger plus ou moins avec du court bouillon voire un peu de chocolat dessert à fondre.

Servir avec un vin rouge corsé (style sangre de toro espagnol, Chateau-neuf du pape ou bourgogne) ou une negra modelo ou tout autre cerveza obscura.

je pense que des mexicain(e)s te préciseront d'autres détails

Bon app'

[Jane]

Maya la fée !

Merci, j'ai rectifie, j'avais un trou de mémoire.

Donc court bouillon oignon tomates sel poivre et nappée de la sauce pas de figues, je ne sais pas d'òu ca sort
Tu mettrais du riz en accompagnement ?

Reste à rechercher la recette du Mole, si je ne le trouve pas, la connais -tu ? Sur saveur du monde j'ai vu cette recette, les piments ca va être dur à trouver et les physalis en cette saison.

1 belle dinde
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12 piments ancho
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8 piments mulato
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5piments pasilla
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3 chipotles
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3 c. à s. de graines de chili
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250 g de beurre ou de graisse
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200 g de graines de sésame
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100 g d'amandes
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100 g d'arachides
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50 g de graines de citrouille
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1 morceau de chocolat amer
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6 baies "toute épice"
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6 clous de girofle
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1 bâton de cannelle
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1 pincée d'anis en poudre
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12 physalis ou cerises de terre (tomatillos)
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4 tomates pelées, épépinées et hachées
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3 tortillas
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3 gousses d'ail hachées
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1 oignon émincé
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1 petit pain blanc rassi
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2 litres de bouillon de volaille
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2 c. à s. de vinaigre
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huile

Préparation

Nettoyer, parer et cuire la dinde dans l'eau bouillante; une fois cuite, couper en morceaux et les faire frire dans un peu d'huile ou de beurre;
réduire en purée les tomates et les piments chipotle; cuire doucement dans une casserole; verser le bouillon de volaille et continuer la cuisson quelques minutes; réserver;
faire griller les graines de sésame à sec;
faire frire le pain émietté avec un peu d'huile et réserver; frire les tortillas et réserver;
frire ensuite ensemble les piments, les graines de citrouille, les arachides, les amandes, l'anis, les clous de girofle, le tout-épice et la cannelle; lorsque ces ingrédients sont bien échauffés, les moudre en ajoutant un tout petit peu d'eau;
rôtir les tomatillos, l'ail et l'oignon; incorporer à la préparation précédente et moudre à nouveau;
mettre cette préparation sur le feu; incorporer 1 litre de bouillon; laisser épaissir la sauce graduellement sur feu doux en brassant continuellement pour éviter qu'elle n'adhère dans le fond.
verser la sauce "mole" dans la marmite contenant les morceaux de dinde; verser la purée de tomates et mélanger;
réduire le chocolat en poudre et incorporer à la sauce; réchauffer au point d'ébullition jusqu'à l'obtention d'une belle consistance;
retirer du feu; ajouter la cuillerée de vinaigre et le lard fondu.
saupoudrer le tout de graines de sésame rôties.

[AlexMex]

Mayapan, je sais pas si c'est vraiment national, on m'a parle de mole poblano.

C'est très original une amie de ma femme vient de lui en ramener de son querido Mexico, du Doña Maria. Rien que dans parler, elle en salive déjà et moi aussi

[Mayapan]

Ce qui est national, je pense c'est la "sauce mole". Aprés il y a des variantes dans les états : mole poblano, mole oaxaqueño, mole rojo, mole verde ... Au chiapas ils font du mole de crevettes.

[Jane]

Bon avec tout ca je crois que je vais la faire rotir la dinde ce soir, car j'ai pas la sauce et les ingredients.

[Tequila]

Jane, et pourtant c'est pas compliqué !
Tu mets les parts d'un POULET (et ca dépend la quantité des personnes à table!!)
dans une cocotte minute, avec des oigons, de l'ail, de la mente(qui remplace notre "yerbabuena"), du sel et beaucoup d'eau et puis tu laisses le tout cuire une quarentaine de minutes, et en suite avec le jus (el caldo) tu le mets dans une eutre casserole, rien que le jus, et la tu rajoutes le Mole Doña Maria que tu trouves chez Izrael 5,6€(avec le pot du concentré de 250g. tu doits faire environ 8 portions, et puis tu rajoutes le chocolat de patisserie,selon ton gout (et pas trop!!) et le tour est joué.

[Jane]

Salut Tequila

Je n'avais plus le temps, mais j'irai chez Izrael pour essayer ta recette.
Biz

[cathy]

Est-ce que quelqu un sait ce qu il y a dans le mole verde, par hasard ?

[Jane]

http://chryscuisine.free.fr/Produits_de_base.htm

Cathy

J'ai trouvé ce lien qui explique des produits et cette recette
http://mexico.udg.mx/cocina/aves/MolePollo.html


Biz

Jane

[Tequila]

Le mole verde qu'on fait à Oaxaca est fait basiquement de hoja santa ou
"yerba-santa" on rajoute de la "masa" la pâte de maïz,piments, et on l'agremente d'arricots blancs et des crevettes séchées, la viande ça peut être du poulet ou du cochon.

[Jane]

Salut Tequila

Je t'ai raté

regarde j'ai trouvé ca

http://www.aztecasplants.com/principal.html

Sympa on y apprend des choses en latin ca s'appelle Piper sanctum, le
poivre Mexicain se présente sous la forme de larges feuilles, jusqu'à 30 centimètres et il est originaire de l'Amérique Centrale.
En dehors des pays producteurs, il est difficile de se procurer cette plante. Au Mexique on l'utilise pour former des papillottes dans lesquelles on cuit les poissons. Ceux-ci s'imprègnent ainsi du goût de cet aromate.
Vous pouvez remplacer le poivre Mexicain par de [ l'estragon ] car leurs goûts sont assez proches.

Ca ressemble à l'estragon selon toi ?

[cathy]

Merci beaucoup Jane et Tequila !!!

[Tequila]

Salut Jane, je viens de voir juste ton message et le Site est trés interesant
Sur tout au niveau de l'information, je l'ai ayouté a mes favorits.
Pour ce qui concerne "la hoja santa" J'ai vu des plantations eeenormes chez les gringos au Texas, notament du coté de San Antonio, sur la petite riviere qui traverse la ville.
Et laisse-moi te dire que j'ai découvert de "l'Epazote" sauvage dans le Midi de la France just à coté d'un pont romain sur l'Hérault au sud de Pézenas, des cantités monstres !!! (Avis aux amateurs!!!) à chercher en plain eté. Salut

[Jane]

nom_especeEpazote


Salut Tequila

Etonnant ta découverte, tu en fais quoi de cette épice.

Si ca t'intéresse j'ai aussi ce lien qui définit le gout des plantes, pratique on peut substituer si besoin.

Je regrette de ne pas avoir fait les courses en partant du mexique hormis les avocats, j'aurais pu mettre au congélateur..

Allez Biz