Forum Mexique

[Jane]

Comme Haagen-Dazs ne nous commercialise pas de glace au Dulce de Leche, j'ai trouvé une recette mais je ne l'ai pas testée.
Pour 8
Battre au fouet dans un bol 5 jaunes d'oeuf avec 100g de sucre, la préparation doit blanchir, signe que le sucre est bien dissous.
Diluer la préparation en ajoutant progressivement, pour éviter les grumeaux 50cl de lait entier.
Verser dans une casserole et ajouter et 1/2de gousse de vanille que l'on ouvre en deux et dont on gratte les graines, ou à défaut de l'essence de vanille.
Faire chauffer 10mn dans une casserole à feu très doux, en remuant constamment, pour que le fond ne brûle pas :
Enlever du feu, lorsque la vapeur monte et laisser refroidir.
Enlever la gousse de vanille, ajouter 100g de crème fraîche et 150g de Dulce de leche, bien mélanger.
Mettre au congélateur ou en sorbetière.

Sans sorbetière, je pense qu'il faut sortir la glace du congélateur au bout d'une heure et la remélanger au fouet ou à la fourchette, pour éviter les cristaux.

On peut ajouter au choix : des pépites de chocolat, des petits morceaux d'amandes ou de noix pelées, des cerises, des raisins au rhum

[diana]

Salut Jane,

Je ne sais pas si par dulce de leche tu veux dire leche quemada (sans oeufs et qui ressemble à la confiture de lait) qui est très populaire dans le nord du Mexique.
A Coahuila il y a par exemple la glace à la leche quemada et les "conitos de leche quemada" qui sont proposés sur la route quand on se balade du côté de Nadadores, San Buenaventura, Abasolo, jusqu'à Cuatro Ciénegas.
Dans l'état de NL ce sont les "glorias" de Linares.

Ma grande-mère en faisait de la leche quemada et dans mon souvenir c'était super long et surtout pour la réussir il fallait absolument utiliser un cazo en cuivre. J'ai trouvé cette recette (un peu empirique) qui se rapproche de celle que ma grande-mère faisait :

Foto: Homero AdameLos ingredientes necesarios son: leche bronca de vaca y cabra, azúcar blanca, corazón de nuez picada o completa que viene de Chihuahua y bicarbonato de sodio. Dependiendo de las variedades, también se puede agregar vainilla o canela.

El modo de preparación es el siguiente: primero se pone a hervir la leche y al primer hervor se añaden el azúcar y las especies dulces; a los 10 o 15 minutos se agrega el bicarbonato. Entonces se baja la flama y se continua hirviendo sin dejar de mover la mezcla que poco a poco se irá haciendo espesa. Cuando ya ha dado el punto, el cazo se retira del fuego y se deja enfriar hasta que la leche pueda ser tocada con el dedo sin quemarse.

Es importante encontrar el punto en el hervor, porque si se pasa, la leche tomará un sabor a quemado o ahumado y quedará inservible; por el contrario, cuando no se llega al punto, toda la mezcla queda algo aguada y por lo tanto no tiene la consistencia adecuada.

Source :
http://www.mexicodesconocido.com.mx/esp ... idpag=3359

[Jane]

Coucou Diana

Effectivement, je pense à la confiture de lait qui devient très à la mode ici et que les nanas font aujourd'hui avec du lait nestlé concentré en boiteou qu'elles achètent chez Bonne Maman....
****Tu noteras le conseil sur le bas de la recette de confiture de lait, où ils parlent d'étaler ce manjar blanco (qui n'est pas absolument pas cela )

Est-ce que c'est bon ces glaces tu as dû gouté ?

Logiquement on la fait avec du lait crû et il faut remuer et remuer mais je ne savais pas que la casserole en cuivre était utile, il doit bien y avoir une raison que j'ignore.

J'ai regardé le lien que tu donnes, miam cela doit être bon et (pas calorique du tout ) effectivement faut pas se rater.

[diana]

(pas calorique du tout ).

en effet, rien qu'en la sentant on prend un kilo! J'ai testé...La glace à la leche quemada c'est très bon, mais j'ai peur que mon avis soit peu objectif car je mangeais ça quand j'étais enfant chez mes grande-mères, c'était donc il y a très longtemps.

Mais d'après moi, le truc qu'on fait à partir de la leche la lechera n'est pas de la confiiture de lait, qui est plus proche de la cajeta, non?

Je l'ai jamais fait par moi-même, je l'achète mais je ne peux pas ramener les glorias et autres rollos de leche fabriquées maison par mes tantes, car les dulces de leche maison sont interdits de séjour qux US, et nous, on passe tjs par là-bas...

[Jane]

Oui tu as raison, c'est plus de la cajeta mais ici ils appellent cela de la dulce de leche

Si on aime le lait nestlé concentré et le sucré, je pense que cela doit être bon.

C'est interdit aux USA, pourquoi ? à cause de quoi le lait crû est cuit au final, ils ont vraiment peur de leur ombre...

[Mayapan]

Y a une petite différence entre cajeta et dulce de leche : la cajeta c'est du lait de chèvre, le dulce de leche c'est du lait de vache.

[Jane]

Tu as entièrement raison Mayapan, je crois que le lait de chèvre crû a moins la côte, ca sent un peu la bergerie dit-on

[diana]

C'est interdit aux USA, pourquoi ? à cause de quoi le lait crû est cuit au final, ils ont vraiment peur de leur ombre...

Tout ce qui a l'apparence de "fait maison" est de toutes façons interdit, mais ça dépend du douanier, car des fois on arrive à passer des choses incroyables.

Avec les dulces de leche quemada, je crois aussi que le problème ce sont les noix qu'il y a dessus (on frôle les 1000kcal/100g).

Il y en a qui arrivent à passer ça et même du machacado et du chorizo, mais moi je n'essaye plus, car ça me ferait râler d'envoyer incinérer toutes ces bonnes choes, et en plus elles ne sont pas pour rien.
Alors vite vite je me dépêche de finir mes tacos avant de passer le pont...

Pour la cajeta hier j'ai regardé dans le dernier pot qui me reste, d'une marque San quelque chose, et dans les ingrédients il y a (dans l'ordre) :
- leche de cabra
- glucosa (!)
- azucar

donc il faut faire attention. Je me demande si la cajeta Coronado a les mêmes ingrédients. Sinon, il faut la faire soi-même, mais là, il faut avoir le temps et le cazo en cuivre.

[Pierre Charlois]

Ah Jane! tu m'as fait revenir en arrière en me rappelant la "confiture de lait" que faisait les bonnes soeurs du couvent d'Andecy dans la Marne !
Bon alors je crois qu'il y a une précision à faire au sujet du "dulce de leche". Il existe une différence selon les régions du Mexique.

Dans le Jalisco on appelle "dulce de leche" des bonbons faient avec une pâte de lait.

Il existe également la "cajeta", un confiture de lait de chèvre, l'autentique et spécialité du Bajio (Celaya) qui est cuit jusqu'à prendre une couleur marron. Il en existe une variété appellée "Quemada", ou un autre "envinada" avec de l'alcool, ou de la normal. Chez nous, au Jalisco, elle est faite dans sa majorité au lait de vache. On peut en faire soi-même en France en mettans une boîte de lait condensé sucré, et sans l'ouvrir, pendant 3 ou 4 heures à la cocotte-minute. Naturellemnt il faut la faire refroidir avant de l'ouvrir, sinon attention aux brûlures !

Il existe également ce que nous appelons le "chongo (prononcer tchon'go) zamorano", spécialité de la ville de Zamora au Michoacan, qui est du lait callé cuit dans son petit lait, avec du sucre et de la canelle (mon dessert favori, servi bien froid)

Avec tous ces types de "dulce de leche", on peut faire des glaces, sauf avec les bombons.
Je répète, le Mexique est tellemnet grand qu'il existe des variantes pour un même mot d'une région à l'autre. Le pain ne s'appelle pas "bollillo partout, le "mole" est différent selon les régions et même les villages.
A+
Pierre

[Jane]

Bonjour

En tournicotant tournicoton dans les supermarchés en France, je l'ai enfin VUE, où je ne sais plus trop bien, mais je l'ai vue, enfin commercialisée.
Alors quelqun a t-il goûté cette Hagen au dulce de Leche, cétibon ?

Autre chose, comment s'appelle un batonnet au Mexique
une paleta une paletita ?

[Tortuga]

Autre chose, comment s'appelle un batonnet au Mexique
une paleta une paletita ?

Je dirais "una paleta".

[Jane]

Tort

Connais-tu des marques de paletas vendues dans les petites échoppes ou les petits magasins, on me parle de batonnet fait avec du lait fermenté ??
Je vois bien des glaces au yaourt, au dulce de leche, est-ce au jocoque ??

Piqué à Bern

Entract.jpg

[solyluna]

Bonjour

En tournicotant tournicoton dans les supermarchés en France, je l'ai enfin VUE, où je ne sais plus trop bien, mais je l'ai vue, enfin commercialisée.
Alors quelqun a t-il goûté cette Hagen au dulce de Leche, cétibon ?

Autre chose, comment s'appelle un batonnet au Mexique
une paleta une paletita ?

j'ai bien aimé

(paleta, c'est pas pour désigner les sucettes ?)

[sabine]

[sabine]

Jamais gouté Häagen-Dazs mais Soriana et Holanda sont excellentes!