Diccionario culinario

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Diccionario culinario

Messagede BOUH » 17 Fév 2005, 19:37

Espero que les guste esta seccion y no duden en poner su granito de arena

Je vous promets la version française!!

Instrumentos que se utilizan en la cocina mexicana

Cazuelas, ollas y jarros. La mayoría de los alfareros usan la técnica de modelado a mano y tornos. Dependiendo de la calidad del barro este puede ser puro o mezclado con dos o varias clases de arcilla o incluso con plumilla de tule como sucede en Metepec. Para su cocción abundan los hornos circulares construidos sobre la tierra, pero los hay también subterráneos con la boca a ras del suelo. Para su decorado se usan tierras, anilinas o esmaltes, y en lugares como Tzintzuntzan añaden a las grecas oxido de cobre.
Las cazuelas se utilizan especialmente apara los guisos poco caldosos o secos como el arroz. En cambio las ollas por su profundidad se utilizan para los caldos, pozoles, ponches, café.
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Cazos de cobre Los cazos de cobre originarios de Michoacán y especialmente de Santa Clara, son utilizados para el pozole, las carnitas, cocimientos al vapor de tamales, calabaza en piloncillo y otros dulces.
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El molcajete Mortero hondo de piedra con tres patas. Su nombre original es temolcaxil del cual se deriva el aztequismo molcajete. Su complemento es una piedra pequeña en forma de pera llamada texolotl, en náhuatl, o tejolote según el aztequismo.
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El metate Instrumento de origen prehispánico consistente en una pequeña mesa de piedra, de tres patas que sirve de mortero y cuya superficie declinante permite escurrir el chile ya molido. Su autentico nombre en náhuatl es metlatl del que se deriva el aztequismo metate. Su complemento es un rodillo de piedra llamado metapilli. Se utiliza para diferentes moliendas como son de chiles e ingredientes del mole o bien para nixtamal y café. Para moler pepita de calabaza o cacao se prende fuego debajo a fin de que se desprenda la grasa con mayor facilidad.
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El molinilloEs un artefacto tradicional, compuesto de una sola pieza de madera de aproximadamente 35 centímetros de largo, trabajado en torno. El extremo inferior del palillo se ensancha en forma de esfera estriada, de un diámetro que no deja que salgan los dos o tres anillos que están tallados de la misma pieza. Se rueda entre las palmas de las manos extendidas, y se usa para batir chocolate y atoles, y provocarles la leve espuma que los hace más atractivos.
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El comal Disco de barro que se coloca sobre el fuego y que sirve para cocer las tortillas. En el se asan los chiles, tomates, hongos e incluso se pueden hacer huevos estrellados sin grasa alguna. Su complemento son las piedras o los llamados tenaxaxtles, piezas zoomorfas de barro que los sostiene a cierta distancia de las brasas.
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Brasero Pequeño fogón de barro, transportable, cuyo diseño permite separar las brazas de la parrilla. En la actualidad se han popularizado los de lamina.
El soplador Abanico para soplar el fuego e incrementarlo. Todos son tejidos con palma o tule teñidos de hermosos colores. Por su belleza artesanal se utilizan como objetos de decoración en las cocinas y en las mesas.
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Tortillero Canasto pequeño hecho de paja que sirve para mantener las tortillas calientes.
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Maquina para hacer tortillas
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Principales ingredientes en la cocina mexicana

Acitrón: Tallo de biznaga (cactus) confitado que se emplea en platillos en platillos salados para dar textura y un sabor a dulce.
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Achiote: Semillas de un árbol del mismo nombre que se usan molidas para condimentar y dar color rojo a carnes, pescados y salsas.
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Adobo: Pasta hecha de varias especias y chiles molidos, utilizado para condimentar carnes y pescados.

Ajonjolí/Sesame: Semillas de color beige con sabor y olor a nuez que se usa en la elaboración de ciertos guisos, y para espolvorear.

Alcaparras/Câpres: Capullos encurtidos de un arbusto. Se usan sobre todo con pescado.
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Anís/Anïs: Semilla cuyo sabor es dulce y aromático. Se utiliza en dulces, bebidas, pasteles y algunos guisos.
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Azafrán/Safran: Estigma de la flor del mismo nombre, utilizado para dar aroma, sabor y un color amarillo fuerte. El verdadero azafrán no se produce en México, y el azafrán domestico es la estigma del cartamo. A veces se sustituye con una raíz (cúrcuma) o una semilla.
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Cacahuate/Cacahuette: En la cocina mexicana se utiliza sobre todo molido en mole y pipian, y para preparar dulces y galletas.
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Canela/Canelle: De sabor fuerte y aromático, se usa en forma de raja o molida en platillos tanto salados como dulces. Un ingrediente primordial del café de olla.
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Cilantro/Coriandre: Posiblemente el cilantro fresco es la hierba de olor más apreciada y usada en la cocina Mexicana. Es ingrediente o aderezo en un sin numero de platillos. Siempre se vende con todo y raíz.
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Comino/Cumin: Semilla de olor y sabor fuerte que, por lo tanto, se usa en cantidades muy pequeñas en la preparación de caldos y guisos de carne.
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Cuitlacoche o Huitlacoche: Hongo negro que sale al elote. Muy apreciado en quesadillas o en sopa. También se conoce como huitlacoche.
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Charales/Joëls: Pescados muy pequeños blancos o semitransparentes que normalmente se venden secos.
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Chaya: Hoja que tiene un sabor semejante al de la col. Se come sobre todo en Yucatán, donde se usa desde la época pre-hispánica.

Chia: Semilla de una especie de salvia.

Chicharrón:Piel de cerdo, la cual se curte con especias, se seca y luego se fríe hasta que quede esponjada. Se prepara en salsa de Chile y se come también natural en tacos, botanas y como guarnición.
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Chiles: Planta originaria de México en donde existen mas de cien variedades.

Chiles Frescos:
*Arbol :Chile muy pequeño y picoso, para salsas y escabeches.
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*Cuaresmeño: De color verde mas bien obscuro y de forma ovalada.
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*Chilaca:Alargado, delgado, de color verde oscuro.
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*Güero : Amarillo o verde claro, en el Sureste se llama IXCATIC.
Aromático, fino, sabroso; se usa en cocidos y guisos o relleno; curtido, en salsas o escabeches. Otros nombres locales: CALORO, Y CARIBE. El mismo chile seco se llama: CHILHUACLE: de color sepia oscuro, ingrediente indispensable del mole negro de Oaxaca.
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*Habanero: De color verde, amarillo o anaranjado, este Chile pequeño, redondeado y muy picante se utiliza sobre todo en guisos y salsas provenientes de Yucatán y Campeche.
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*Jalapeño : Este chile mide de 4 a 6 cms, es carnoso y de punta redonda, Para escabeche y rellenos.Chile jalapeño pequeño: Hay variedades de menor tamaño (2 a 3 cm) y mayor picor.
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*Piquin: Dos tipos de chile reciben este nombre. Uno esta muy pequeño, redondo, y se prepara en vinagre cuando aun esta verde. El otro, también muy pequeño se usa fresco.
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*Poblano: Grande y de color verde oscuro.
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*Serrano: De color verde vivo, delgado y de tamaño pequeño. También se prepara en escabeche.
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Chiles Secos:
*Ancho:El chile poblano una vez maduro y secado. Arrugado y de color café rojizo oscuro.
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*Cascabel: Pequeño, redondo y de color café rojizo.
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*Chipotle: Arrugado y de color café claro, es el chile jalapeño maduro, secado y ahumado. Se usa seco pero sea precia mas en adobo.
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*Guajillo: Largo, puntiagudo, liso y de color café rojizo.
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*Morita: Pequeño, en forma de cono, y de color café claro.
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*Mulato: Muy parecido al chile ancho, pero de color aun más oscuro, casi negro.
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*Pasilla: El chile chilaca maduro y seco, de color rojo muy oscuro, casi negro.
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Chorizo/Longanise: Salchicha hecha de carne de puerco picada o molida, sazonada con varias especias, chile y pimiento dulce.
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Clavo de olor/Clou de girofle: Proviene del girasol. Tiene un sabor y aroma fuertes. Se puede adquirir entero o en polvo. Se usa con carnes frías, galletas, pasteles y postres, aderezos para marinar.
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Epazote: Planta aromatiza usada como condimento.
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Flor de jamaica/Hibiscus o Bisap: Las flores secas de una variedad de hibiscos. Se usa para preparar aguas frescas un poco ácida y muy refrescante.
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Guanabana: Corrossol epineux, Anone muratica. Se usa para péparar Torito, une bébida de Veracruz.

Guaje: Vainas largas y planas que contienen unas semillas parecidas a las lentejas verdes y de sabor fuerte.
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http://upload.wikimedia.org/wikipedia/c ... nabana.jpg
Hierba Santa: La hoja grande en forma de corazón de una especie de pimiento, con fuerte sabor a anís. También se conoce como hoja santa.
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Higuera: Las hojas d la higuera se usan como condimento.
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Jumiles: Insectos grisáceos que se utilizan en ciertas salsas.
http://re2.mm-a.yimg.com/image/229283045

Mejorana: Planta aromática de sabor fuerte a especias. Unos de los componentes del tradicional; manojo de hierbas de olor.
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Mezquite: Árbol americano cuya sabia se emplea como ablandador para granos de maíz.
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Mixiote: Piel de las hojas del maguey.
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Nopales/Cactus: Las paletas de un cactus. De preferencia se usan pequeñas y tiernas, después de limpiarse cuidadosamente de sus espinas.
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Orégano/Orégan: Planta aromática. Normalmente se usa seco, como ingrediente y condimento.
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Pinguica: Fruto pequeño de un arbusto; de color café amarillento y de sabor amargo. Se usa seca.
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Pepitas: Semillas de calabaza o de melón, con o sin cáscara. Se muelen para usarse.
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Perejil/Persil: Dos tipos de perejil se conocen en México; el común, de hoja lisas, y el perejil chino. Se unas mas el perejil liso.
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Piloncillo: Azúcar sin refinar de varios tonos de café. Se vende prensado en forma de cono.
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Pinole: Maíz tostado y molido, se utiliza como golosina.

Pulque: Bebida de bajo contenido alcohólico, producto de fermentación natural del jugo del maguey. Es de origen Pre-hispánica.
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Tamarindo/Tamarin: Una vaina de árbol que contiene una pulpa ácida de color café.
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Tequesquite: Cal (oxido de calcio) que se usa para cocer los granos de maíz en la preparación de la masa para las tortillas (nixtamal).

Tomate verde o Tomatillos: Nativo de México, este fruto se parece a un pequeño tomaste, pero esta cubierto con una hoja.
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Tejocote: Fruta muy apreciada en México parecida a una manzana muy pequeña. Al principio verde y rojo, se va madurando para adquirir un color verde oro. La pulpa pastosa, que contiene semillas muy duras, sabe un poco a manzana.
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Tomillo/Thym: Hierba aromática, componente del tradicional manojo de hierbas de olor.

Vainilla/Vanille: Planta nativa de México. Se usa la vaina o el extracto natural.
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Xoconostle: Tuna (fruto del cactus) pequeña, ácida y de color verde y rosa.
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Fuente: La Tradicional cocina mexicana. De Adela Fernández.
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Messagede Cuauhtli » 17 Fév 2005, 21:05

Muchas gracias Bouh! Que buena idea tuviste, y que gusto leer todos esos detalles! :P
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Messagede Jane » 17 Fév 2005, 22:20

Et puis pour les francais qui parlent mal espagnol, les photos c'est bien.
Jane @ http://mexico.canalblog.com/
Modo bourreau ou burro (au choix)
Vive les vacances !
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Messagede BOUH » 18 Fév 2005, 11:22

Gracias por esta lista tan eriquecedora!! La movi de lugar ya que no es una receta ;) Ahh!!! y cabe señalar que aunque los insectos son extremadamente ricos en proteinas y que se ha dicho que podrian llegar a formar parte de la alta cocina, no todos los mexicanos los comemos ;)

Algunos insectos comestibles en Méxicoy las regiones en donde se consumen

Chinches: Morelos, Edo. de México, Hidalgo, Veracruz, Guerrero, Puebla, San Luis Potosí, Jalisco, Oaxaca, Querétaro.
Pulgones: Puebla, Morelos, Guerrero, Hidalgo.
Escarabajos: Hidalgo, Tabasco, Guerrero, Veracruz, Edo. de México, Oaxaca, Puebla, Chiapas, Nayarit, D.F.
Mariposas: Oaxaca, Puebla, Hidalgo y D.F.
Moscas: Edo. de México y Nayarit.
Hormigas, abejas: Oaxaca (chicatanas=hormigas saladas), Puebla, Edo. de México, D.F., Chiapas, Hidalgo,
Avispas: Guerrero, Michoacán, Veracruz, Yucatán, entre otros.
Termitas: Michoacán.
Libélulas: Sonora y Edo. de México.
Chapulines: Oaxaca, Veracruz, Tabasco, Campeche, Yucatán, Morelos, Puebla, Guerrero, Michoacán, D.F.
Gusano rojo de maguey: Oaxaca, Edo. de México, Hidalgo, D.F., entre otros.
"chinicuil" Jumiles: Guerrero, Oaxaca, Morelos, Tlaxcala, Hidalgo.
Escamoles: Hidalgo, Edo. de México, D.F., Tlaxcala, Nuevo León, Michoacán.

Fuente: Doctora Julieta Ramos-Elorduy


Lo unico que yo he probado de esta lista son los 'escamoles' y son una delicia!!! Desgraciadamente son carisimos, el precio algo similar a la truffe aqui en francia :roll:
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Messagede Liliana » 18 Fév 2005, 21:24

Felicidades por este super diccionario BOUH. Muy buena idea :merci:
Aqui les doy una lista de cortes de carne.
RES
Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos.
Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.
Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.
Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos.
Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.
Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.
Carne Molida: Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisos
Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.
Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.
Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerce horneado, frito o guisado.
Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito.
Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.
Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.
Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al carbón o a la plancha
T-bone: Es la parte del bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se como asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms.
Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al homo o cocido con limón.
Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms.
Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como fílete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bisteces.
Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.
Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.
Falda: Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos,caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.

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Cerdo
Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados.
Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas
Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina al homo en trozos fritos, cocidos o simplemente en pequeños filetes o empanizados.
Costilla: Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la plancha o prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se corta en porciones individuales.
Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.
Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc.
Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados.
Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados.
Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; también en bisteces.
Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.
Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas

Désolée de ne pas mettre la traduction en français, je n'ai pas beaucoup de temps aujourd'hui
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[EDIT par BOUH] me permiti anexar unas imagenes para facilitar su significado ;)
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Messagede Luisa » 19 Fév 2005, 13:50

estas segura por lo de los piojos en oaxaca ?
y para los que quieren provar algo, los chapulines son deliciosos.
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Messagede BOUH » 19 Fév 2005, 18:12

Genial tu lista de carnes Liliana! para la traduccion en francés...hay alguien por ahi que nos pueda ayudar? [-o<

estas segura por lo de los piojos en oaxaca ?

porqué la pregunta luisa? tu que eres de oaxaca nos podrias decir si es un hecho que se comen los piojos o no? ;)
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Messagede Luisa » 20 Fév 2005, 13:21

bueno, no soy exactamente de oaxaca ya que soy francesa. pero hago esta pregunta porque durante mi estancia en el istmo, no vi en ningun lugar que se comian piojos pero tambien se que oaxaca se compone de regiones que son muy diferentes asi que no comen piojos en el istmo pero a lo mejor si los comen en el valle.... :roll:
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Messagede Liliana » 20 Fév 2005, 17:41

Ya empecé a traducir la lista de carnes, la pondré muy pronto aqui.

Gracias por la lista de las diversas variedades de chiles y sus fotos !
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Messagede Albert » 20 Fév 2005, 17:47

Yo confirmo, NO se comen piojos en ningùn lugar de Oaxaca !!
Como Oaxaqueño nunca entendì hablar de eso !!
Se comen los chapulines y los guzanos de maguey, hay lo que se llama "las chicatanas" que son hormigas aladas y es unicamente en el periodo de lluvias y de fuerte calor, se hace una salsa aparentemente deliciosa (yo nunca las probé!) C'est tout !
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Messagede Luisa » 20 Fév 2005, 20:48

je me disais bien aussi...
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Messagede BOUH » 21 Fév 2005, 12:47

ok ok ya quité los piojos de la lista y anexé las chicatanas ;)

Luisa y Albert gracias por sacarnos del error :merci:
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Messagede BOUH » 21 Fév 2005, 19:49

GLOSARIO BASICO PARA COMPRENDER RECETAS EN ESPAÑOL

En la seccion de Ingredientes
Aceite : huile
Adorno : décoration
Clara : blanc d'oeuf
Copita verre au liqueur
Fresco : fraîche
Cuchara rasa : cuillère rase
Cucharada sopera :cuillère à soupe
Cucharadita : cullière à café
Diente de ajo : gousse d'ail
En lata : en boîte
En polvo : en poudre
Hoja : feuille
Jugo : jus
Manteca : sandoux
Pizca : pincée
Puré : purée
Rajita o ramita : tige
Relleno : farce
Salsa : sauce
Sobre o paquete : sachet
Taza : tasse
Trozo : tronçon
Vaso : verre
Yema : jaune d'oeuf

En la seccion de Preparacion
A fuego lento : à feu doux
A fuego vivo : à feu vif
A punto de turrón : en neige très ferme
Acitronar : faire revenir
Acompañado : garni
Agregar : ajouter
Batir : battre
Calentar : faire chauffer
Cocer : faire cuire
Colar : au passoire
Condimentar : assaisonner
Cortar : couper
Cubrir : couvrir
Dejar cocer : prolonger la cuisson
Dejar enfriar : laisser refroidir
Dejar reposar : laisser reposer
Desgrasar o retirar el aceite o la grasa : dégraisser
Doblar : replier
En cuadros o cubos : en dés, carrés ou cubes
En rebanadas/rebanado : en tranches/ tranché
En rodajas : en rondelles
Engrasar : graisser
Enjuagar : rincer
Envolver : avec le fouette
Escurrir/escurrido : égoutter/égoutté
Espolvorear : saupoudrer
Finamente : en morceaux très fins
Freir : faire frire
Hasta que : jusqu'au ce que
Hasta que hierva : porter à ébullition
Hervir : bouillir
Incorporar : incorporer
Licuar : passer au mixeur
Mezclar o revolver : mélanger
Moler/molido : moulu (épices), hacher (viande)
Mover : remuer
Pasar por agua hirviendo : faire pocher
Pelar/pelado : décortiquer/décortiqué
Picar/picado : émincer/émincé
Poner : déposer
Rallar/rallado : râper/râpé
Rellenar : farcir
Relleno : farce
Retirar del fuego : retirer du feu
Sin semillas : épépiné
Tibio : tiède
Un dia antes : la veille
Vertir : verser


Se aceptan correcciones !!!
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Messagede dBen » 21 Fév 2005, 20:19

j ai vu que t es traductrice et ca tombe a pic, j ai besoin de conseils culinaires mais dans l autre sens.
j ai des problemes avec les plantes aromatiques, toutes les plantes vertes qui sont dans toutes les recettes du genre, persil, ciBOUHlette...
la droga mas danina es el dinero facil.
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Messagede BOUH » 21 Fév 2005, 23:23

GLOSARIO PLANTAS AROMATICAS FR-ESP

Aneth : hinojo hediondo, eneldo o aneto
Basilic : albahaca
Cannelle : raja
Cardamome : cardamomo negro y verde
Céleri : apio
Cerfeuil : perejil francés, perifollo, cerafolio
Ciboulette : cebollín, cebolleta
Citronnelle : té limón
Coriandre : cilantro
Cresson :berro
Estragon estragón, tarragón
Fenouil : hinojo
Laurier : laurel
Luzerne : Alfafa
Marjolaine : mejorana
Menthe : menta
Myrte : arrayán
Origan : orégano
Persil : perejil
Romarin : romero
Sauge : salvia
Thym : tomillo

Merci pour cette idée dBen, j'espère avoir répondu à tes questions avec ce glossaire. Juste un mot, au Méxique il n'y a pas toutes les plantes mais il existe quand même leur traduction car on les trouve en Espagne
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