La cuisine mexicaine à France Inter. "On va déguster"

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Modérateurs: Xochitl, Jane, Tortuga

Emission radio sur la nourriture mexicaine maintenant !

Messagede Xochitl » 28 Avr 2013, 11:45

Mon message arrive surement trop tard mais là actuellement, émission sur France Inter sur le Mexique et sur ses mets culinaires !!
Je rechercher si on peut retrouver l'émission en podcast....

EDIT: http://www.franceinter.fr/emission-on-v ... de-lunesco
C'est la fille de http://www.saveursmexicaines.com ! J'adore son blog. Et sur le site de France Inter, plein de recettes, d'adresses, et tout et tout.... :yes:
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On croit qu’on va faire un voyage, mais bientôt c’est le voyage qui vous fait, ou vous défait. N.Bouvier

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La cuisine mexicaine à France Inter. "On va déguster"

Messagede chouca » 28 Avr 2013, 12:18

L’émission "On va déguster" de François-Régis Gaudry était ce matin consacrée à la cuisine mexicaine. Elle sera très bientôt disponible sur le site de l'émission sur France Inter. On aborde le sujet qu'après une dizaine de minutes passées à parler de l’échalote ou de divers restaurants.

Les invités :
Marie Ange Unbekandt a vécu quatre ans à México. C’est au cours de ces années qu’elle tombe amoureuse de la culture et de la gastronomie mexicaines. Elle apprend alors à connaître les différentes cuisines du Mexique, en arpentant les marchés, en allant à la rencontre de cuisiniers et de familles mexicaines, en fouillant les bibliothèques.
Afin de partager ses découvertes et de faire sauter certains préjugés sur cette cuisine, trop souvent confondue avec la cuisine tex-mex, elle crée et anime, sous le pseudonyme de Laurange.

Son blog :www.saveursmexicaines.com/
Elle est aujourd’hui installée en banlieue parisienne, où elle exerce le métier de photographe culinaire.

Son site : http://www.laurange.com/

Son livre : Recettes latinos
Marie-Ange Unbekandt
sous la direction de Thierry Roussillon
Paru le 14 juin 2006
Editeur First Editions
130 recettes d'entrées, de plats, de desserts et de boissons du Mexique, du Brésil, de Cuba, d'Argentine, de Porto-Rico, etc., pour préparer un cébiche de crevettes, des pommes de terre à la huancaina, une soupe de quinoa, du poisson au lait de coco, de l'ananas rôti à la cannelle, etc.
Épicée mais pas nécessairement pimentée, la cuisine latino-américaine est issue d'un savoureux mélange des cultures. Incroyablement variée, toujours savoureuse, elle sait comme aucune autre tirer parti des richesses culinaires du continent amérindien. On a tendance à l'oublier mais le maïs, la pomme de terre, la tomate ou la fève de cacao viennent de là-bas!
Mexique, Brésil, Cuba, Pérou, Argentine, Porto Rico... Plongez au coeur de la culture latino avec ces 130 recettes typiques, toujours faciles à réaliser: chili con carne, enchilladas, guacamole, tortillas, quesadillas, sopa azteca, mousse à la mangue, ananas rôti à la cannelle... Sans oublier les boissons, bien sûr: caipirinha, mojito, pina colada...

Abraham de la Rosa
Abraham de la Rosa propose une cuisine gastronomique d'aujourd'hui mixée avec ses origines Mexicaines et ses souvenirs de voyage.
Abraham de la Rosa est né à Léon, au Mexique en 1979. Après des études de marketing, Abraham s'envole pour le Canada ou il commence une carrière dans la banque. C'est seulement à l'âge de 28 ans qu'il décide de débuter une nouvelle vie en devenant cuisinier. Diplômé de l'ITHQ de Montréal, il part pour Paris avec l'envie de tout connaitre de la gastronomie Française et de ses chefs. Tout va très vite : Maison de la truffe, Café de la paix (Chef Christophe Raoux), Lameloise (Chef Eric Prat, 3 étoiles au guide Michelin)…
Après avoir été l'un des TOP chef 2011 sur M6, Thierry Marx, lui propose de participer à l'ouverture de son nouveau restaurant à Paris au Mandarin Oriental. Avec Thierry Marx, Abraham découvre au "Sur-Mesure" (deux étoiles au guide Michelin), les mystères de la cuisine Techno-sensorielle.
Depuis un an Abraham collabore au magazine Fricotte.
Aujourd'hui Abraham de la Rosa a quitté le Mandarin Oriental pour voler de ses propres ailes. Il veut cuisiner au plus près de ses convives. Il reçoit régulièrement ses invités dans des diners clandestins. Les prochains diners auront lieu les 8/9/10 mai quelque part à Paris, et
Diners clandestins en juillet 2013. Mexico city.
Inscription : delarosa.abraham@hotmail.fr


Je l'ai écoutée en direct c'était assez sympa. J'ai eu le plaisir de les entendre citerun seul fournisseur incontournable de produits mexicains venus directement du pays : Casamex.

Sinon sur le site des recettes :
. de Laurange
Guacamole

2 avocats (variété Hass) mûrs
la moitié d’un petit oignon
une bonne poignée de coriandre (soit environ 10g)
1/2 cuillère à café de sel
1 petite tomate
1/2 piment serrano (petit piment vert frais) sans les graines, ou quelques gouttes de sauce au piment (style tabasco vert)
1 cuillère à soupe de jus de citron vert

Emincez finement l'oignon, le piment et la coriandre. Pelez et épépinez la tomate, puis détaillez-la en tout petits cubes. Evidez les avocats et écrasez grossièrement leur chair à la fourchette. Ajoutez le jus de citron, le sel, et mélangez. Ajoutez l'oignon, le piment, la coriandre et la tomate à la purée d'avocats. C'est prêt !
Tortillas

Pour une dizaine de tortillas :
200g de farine de maïs nixtamalisé (marque Maseca ou Minsa)
environ 25cl d’eau tiède

Malaxez la farine de maïs et l’eau pour former une pâte souple. Si la pâte est collante, ajoutez un peu de farine. Pour vérifier que la pâte est prête à être utilisée, roulez-la en boule et appuyez votre doigt à sa surface. Si la pâte craquelle, ajoutez un peu d’eau et malaxez de nouveau pendant quelques minutes.
Formez des boules de la taille d’une balle de golf. Posez les boules de pâte entre deux feuilles de plastique alimentaire et écrasez-les dans une presse à tortilla, ou abaissez-les à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Vous devez obtenir des disques d’environ 15 cm de diamètre.
Faîtes chauffer une poêle en fonte ou à revêtement antiadhésif à feu vif, sans matière grasse. Décollez la première feuille de plastique et déposez délicatement le disque de pâte sur la paume de votre main. Décollez très délicatement la seconde feuille de plastique. Placez le disque de pâte dans la poêle bien chaude, et laissez-le cuire environ 50 secondes, jusqu’à l’apparition de marques couleur café. Retournez-le et poursuivez la cuisson.
Enveloppez les tortillas au fur et à mesure de leur préparation dans un linge propre pour qu’elles restent chaudes.

Totopos


Pour 80 totopos
10 tortillas de maïs rassises
huile pour friture

Détaillez les tortillas en huit parts égales. Recouvrez les triangles de tortillas d’un torchon propre puis d’un plat pour éviter qu’ils ne gondolent. Laissez-les sécher quelques heures. Faîtes chauffer un bain d’huile à 180°C dans une sauteuse ou une friteuse (Ne laissez pas les tortillas trop longtemps dans l’huile de friture : trop dorées, elles deviendraient âcres et immangeables). Plongez les triangles de tortillas dans l’huile chaude. Quand ils sont légèrement dorés, égouttez-les. Placez-les sur une feuille de papier absorbant et laissez-les refroidir.
Atole de canela (pour une tasse)

25cl de lait
1 cuillérée à soupe de farine de maïs nixtamalisé (marque Maseca ou Minsa)
1 bâton de cannelle
1 cuillérée à soupe de sucre, ou plus selon les goûts

Diluez la farine de maïs dans le lait. Portez à ébullition, baissez le feu et poursuivez la cuisson pendant quelques minutes, à feu doux et sans cesser de remuer, jusqu'à ce que l’atole épaississe. Servez brûlant.

Manchamanteles

Pour 8 personnes :

6 piments anchos • 2 piments guajillos • 40ml de vinaigre d’alcool blanc • 1 cuillérée à soupe d’huile • 1kg de côtes de porc • 1 poulet fermier coupé en 8 morceaux • 1 cuillérée à café de poivre noir en grains • 1 bâton de cannelle de longueur • 3 branches de thym • 3 branches d’origan • 3 gousses d’ail • 2 oignons • 3 clous de girofle • 2 feuilles de laurier • 10 pruneaux dénoyautés • 2 cuillérées à soupe bombées de piloncillo râpé (pain de sucre mexicain) ou de sucre muscovado • 600g de purée de tomates • 500g de carottes • 500g de patates douces à chair orange • 1 pomme golden • 2 bananes plantains • 2 tranches d’ananas, pelées • sel

Dans une marmite, rassemblez les côtes de porc, le thym, l’origan, un oignon planté de trois clous de girofle, le laurier, le bâton de cannelle, une cuillérée à café de sel et le poivre. Couvrez d’eau et portez à ébullition. Au bout de quinze minutes de cuisson, ajoutez le poulet coupé en morceaux et les carottes détaillées en tronçons. Poursuivez la cuisson trente minutes, puis ajoutez les patates douces, épluchées et détaillées en gros cubes. Laissez cuire quinze minutes supplémentaires. Sortez la viande et les légumes de la marmite et réservez-les au chaud. Filtrez le bouillon et réservez-le.
Retirez la queue des piments et jetez les graines. Faîtes chauffer une cuillérée à soupe d’huile dans une poêle et faîtes-y revenir rapidement les piments sur toutes leurs faces, en prenant garde de ne pas les brûler. Débarrassez les piments dans une casserole et mouillez avec 300ml d’eau et 40ml de vinaigre. Portez à ébullition, éteignez le feu et couvrez. Laissez les piments se réhydrater pendant ½ heure. Dans le bol du robot, rassemblez les piments et leur eau de trempage, la purée de tomate, les pruneaux, trois gousses d’ail épluchées et dégermée, un oignon épluché et grossièrement émincé, une cuillérée à café de sel et deux cuillérées à soupe bombées de piloncillo ou de sucre muscovado. Mixez jusqu’à l’obtention d’une purée lisse et homogène.
Faîtes chauffer un filet d’huile dans une cocotte et versez-y la purée aux piments et à la tomate. Faîtes-la revenir pendant une dizaine de minutes, à feu moyen et en remuant fréquemment. Ajoutez suffisamment de bouillon pour obtenir une sauce épaisse. Baissez le feu et laissez la sauce mijoter à feu doux pendant une dizaine de minutes. Ajoutez la viande et les légumes et poursuivez la cuisson dix minutes.
Coupez les deux extrémités des bananes plantains puis incisez leur peau sur toute sa longueur, sans toucher la chair. Faîtes cuire les bananes plantains dans une casserole d’eau bouillante, à couvert, pendant une dizaine de minutes. Egouttez-les, rafraîchissez-les en les passant sous un filet d’eau froide, puis épluchez-les. Détaillez-les en rondelles d’environ trois cm d’épaisseur. Détaillez la pomme et l’ananas en quartiers. Disposez tous ces fruits dans la cocotte.
Servez bien chaud, avec du riz blanc.

Papadzules


12 tortillas de maïs
6 œufs cuits durs, émincés grossièrement

Pour la sauce aux graines de courge :
1 oignon
2 gousses d’ail
400g de graines de courge
2 branches d’epazote
sel

Portez à ébullition une casserole d’eau avec l’oignon, l’ail, l’epazote et le sel. Laissez cuire pendant une quinzaine de minutes.
Toaster dans une poêle les graines de courge. Dans un blender, rassemblez les graines de courge, l’oignon, l’ail et l’epazote, ajoutez suffisamment d’eau pour obtenir une sauce lisse et épaisse.

pour la sauce tomate :
1 oignon,
5 tomates
huile
sel

Entaillez la peau des tomates, puis plongez-les dans une casserole d'eau bouillante pendant une quinzaine de secondes. Rafraîchissez-les sous un filet d'eau froide, puis épluchez-les et épépinez-les avant de les concasser. Epluchez et émincez finement l'oignon. Faîtes chauffer un filet d'huile dans une sauteuse et faîtes-y revenir l'oignon. Quand il commence à blondir, ajoutez la concassée de tomates et le sel. Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant une vingtaine de minutes.

Montage :
Réchauffez les tortillas. Garnissez-les d’œufs émincés et roulez-les. Recouvrez de sauce aux graines de courge et de quelques cuillérées de sauce tomate. Dégustez aussitôt.
Où acheter des produits mexicains en France :

http://www.casamex.fr/
http://www.dos-mexicanas.com/
http://www.milamores.fr/ (tortillas et totopos)

....d'Abraham de la Rosa

TOSTADAS DE SALADE DE BŒUF EN SALPICON

Pour 6 personnes
600gr viande de bœuf à bouillir.
1 bouquet garni
Quelques brins de coriandre
3 carottes
2 grosses pommes de terre
2 avocats
100 gr de fromage Panela (remplacez-le par de la feta grecque)
2 tomates
2 cas d’huile d’olive
2 cas de vinaigre de vin
Origan frais,
Sel/poivre
2 oignons nouveaux
1 paquet de tostadas
Crème épaisse.

MODE DE PREPARATION:

Démarrez la cuisson de la viande à froid, avec le bouquet garni et la coriandre. Portez a ébullition et baiser le feu pour qu’il frémisse. Salez a ¾ de cuisson environ 3 heures après, et ajoutez les carottes et les pommes de terre, épluchez et entières.
Une fois les légumes et la viande cuits, laisser refroidir.
Effilochez la viande et taillez les carottes et les pommes de terre en macédoine.
Avec l’origan, le vinaigre et l’huile d’olive préparez une vinaigrette, ajoutez a la viande et légumes mélangez et laissez reposer au froid environ 2 heures.
En attendant, taillez en lamelles les tomates, les oignons (passez-les dans de l’eau tiède au moins 2 min pour enlever le cote désagréable), réservez.
Au moment de servir,
Sur une assiette déposez une tostada, tartinez la de crème épaisse, ajoutez la viande et les légumes en égouttant bien la vinaigrette.
Garnissez de lamelles de tomate, oignon et avocat. Un peu de fromage feta émiette.
Personnalisez votre tostada grâce à la farandole des sauces mexicaines.
Décapsulez une bière… Mexicaine !

SAUCE TOMATE MIXÉE

3 tomates Roma
2 piments verts longs
1 gousse d’ail
1 oignon nouveau
2 cas de vinaigre de vin
1 cas d’huile d’olive
Origan frais
Sel poivre

Mode de préparation

Faire cuire à l’eau les tomates, l’ail et les piments.
Une fois cuits passez-les au blender, en faisant attention de laisser de petits morceaux.
A part, émincez l’oignon et mélangez le avec le reste des ingrédients.
Dégustez.

SALSA BORRACHA

2 tomates Roma
1 piment ancho sans pépin
1 piment pasilla sans pépin
1 gousse d’ail
½ oignon haché
30ml de bière
Le jus de ½ orange
Sel / Huile qs

Frire les piments dans l’huile (ne pas trop le cuire pour éviter qu’il devienne amer), frire les tomate, l’ail et un peu d’oignon.
Réduire en purée tous les éléments,
Faire suer le reste de l’oignon haché
Mélangez la purée de piments, l’oignon sué, le jus d’orange et la bière.
Assaisonnez et dégustez.


Et des adresses :

El Guacamole, taqueria,
37 Rue Yves Toudic, 75010 Paris
01 42 41 09 09

Anahuacalli :
30 Rue des Bernardins, 75005 Paris
01 43 26 10 20

Hacienda del Sol
157 Boulevard du Montparnasse, 75006 Paris
01 43 26 26 53

La Candelaria : 52 Rue de Saintonge, 75003 Paris
01 42 74 41 28

Acheter des tortillas :

La Tortilleria Mil Amores : www.milamores.com
Camions à tacos : Cantine California

A Bordeaux : Arbol
4 Rue de la Merci, 33000 Bordeaux
05 33 51 85 52
www.arbol-restaurant.com

A Lyon : Don Taco, taqueria, 13 de la rue Mercière à Lyon, 69002

Epicerie en ligne : www.arbol-restaurant.com

Chronique de Dominique Hutin:
Vin Mexicain
L.A. Cetto Petite Sirah (Région Basse Californie)
6.90 € chez Monoprix
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Re: La cuisine mexicaine à France Inter. "On va déguster"

Messagede Tortuga » 28 Avr 2013, 12:20

Heureux d'apprendre qu'on va pouvoir bientôt pouvoir écouter cette émission. Je répondais ailleurs à Xochitl que je n'avais pas trouvé le lien ad hoc, me voilà informé. Merci Chouca.
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Re: Emission radio sur la nourriture mexicaine maintenant !

Messagede Xochitl » 28 Avr 2013, 12:21

Sujets identiques fusionnés !
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Re: Emission radio sur la nourriture mexicaine maintenant !

Messagede chouca » 28 Avr 2013, 12:36

Xochitl a écrit:Sujets identiques fusionnés !

:D
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Re: La cuisine mexicaine à France Inter. "On va déguster"

Messagede vivafrida » 28 Avr 2013, 13:39

:yes:
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Re: La cuisine mexicaine à France Inter. "On va déguster"

Messagede Xochitl » 28 Avr 2013, 15:27

La rediffusion est en ligne, j'avais personnellement manqué le début, très belle émission !
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Re: La cuisine mexicaine à France Inter. "On va déguster"

Messagede Tortuga » 28 Avr 2013, 15:48

Merci pour l'info. J'ai enregistré le reportage. Je ne l'ai pas encore écouté entièrement mais je ne manquerai pas de le faire.
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Re: La cuisine mexicaine à France Inter. "On va déguster"

Messagede amethyste » 28 Avr 2013, 17:01

Ca met l eau à la bouche tout ca !
Je note les adresses pour quand je rentrerai.. hihihihi
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