Calaveras de Azucar par le Chef Tortuga

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Messagede Tortuga » 07 Sep 2009, 20:08

Je m'en vais vous conter l'opération qui ne s'est pas mal déroulée, je tiens à rassurer les âmes sensibles.

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L'attirail du parfait décorateur. De gauche à droite. Au premier plan des sacs de congélation soudés en forme de poche à douille (sans douille). Des sachets de colorants en poudre, une pipette pour maîtriser la quantité d'eau et en faire sourire certain(e)s.
Au second plan, de l'eau, de la poudre de meringue, des colorants liquides qui ne seront pas testés aujourd'hui et du sucre glace.

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Un sachet de colorant "hecho en Mexico". Deux grammes pour un kilo de pâte.

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L'eau est mélangée à la poudre de meringue à l'aide d'un batteur durant 9 mn, pas moins.

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La pâte ainsi obtenue est déposée dans le récipient pour être mélangée au sucre glace. Si nécessaire, rajouter quelques gouttes d'eau.

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Une fois le mélange homogène,

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ce dernier est utilisé pour coller deux demi-calaveras.

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permettant ainsi d'obtenir une calavera complète.

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La partie restante peut être colorée. En rose dans cet exemple.

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La pâte colorée, une fois mise dans une poche, est déposée sur la calavera

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en fonction de l'inspiration du moment.

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Je change de couleur et ajoute de la poudre noire. Ah non elle est verte, très drôle. Il y a une erreur d'étiquetage ! Ma calavera sera rose et verte. :?

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J'ai envie d'une calavera édentée, c'est mon droit non ?

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De profil.

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Et voila le travail avec deux couleurs. Il aurait fallu que j'en utilise d'autres pour rendre ma calavera plus sympa. Pour un essai je ne suis pas trop mécontent.

Pour répondre à Amethyste, mes calaveras ne sont pas creuses pour la simple raison que je n'ai pas tenté de les creuser. Cela aurait probablement pu être réalisé sur les modèles moyen et grand. Une autre fois peut-être.

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Ici sont comparées une calavera creuse probablement réalisée avec du sucre chauffé "hecho en Mexico" et la mienne réalisée à froid "hecho en Limoges".

Les couleurs de la calavera mexicaine ont déteint sur le support. Ces couleurs ont peut-être été obtenues à l'aide de colorants liquides dont la tenue et la longévité seraient bien inférieures à ce que permettent les colorants en poudre.

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Aujourd'hui est un grand jour. J'ai enfin réussi à confectionner des calaveras de azucar. Depuis deux ans que j'étais sur le coup et n'arrivais pas à me lancer. :oops:
Maintenant il va falloir que je me rende sur place pour tenter de trouver un confiseur professionnel afin de voir comment il pratique. Ce n'est pas gagné mais j'ai ma petite idée. Il semblerait que je puisse trouver cette personne dans la région d'Oaxaca. Si quelqu'un connait, je prends l'information avec grand plaisir.

Alors qu'en pensez-vous ? Le résultat obtenu ne méritait pas quelques galères ?
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Messagede elchel » 07 Sep 2009, 20:59

:yes: =D>
Je ne parle pas aux cons, ça les instruit
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Messagede Bern » 07 Sep 2009, 21:07

C'est vrai que l'effigie d'Elchel est particulièrement réussie !

:yes:
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Messagede Xochitl » 07 Sep 2009, 21:39

Génial !! Super réussi ! :yes:

Et tu en as décoré d'autres?
:sm11: Modératrice
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Messagede elchel » 07 Sep 2009, 22:11

Bern a écrit:C'est vrai que l'effigie d'Elchel est particulièrement réussie !

:yes:


avec un beau modele on ne peut pas rater sa calavera ;)
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Messagede Bern » 07 Sep 2009, 22:36

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Messagede Tortuga » 07 Sep 2009, 22:55

Xochitl a écrit:Génial !! Super réussi ! :yes:

Et tu en as décoré d'autres?

Merci les copains pour votre soutien. Non Xochitl, je n'en ai pas encore décoré d'autres. C'était un coup d'essai. D'ailleurs les calaveras réalisées avec le sucre passé au blender restent à décorer. Ces calaveras ont un bien meilleur rendu.

Quand j'en aurai le courage (quel siècle ?) je pourrai tenter une belle décoration avec tout plein de couleurs.

Bern, tu m'as fait mourir de rire. Ma calavera masquée est probablement la première au monde à arborer cet attribut. Je vais pouvoir entrer au Guinness des records. :D
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Messagede Bern » 07 Sep 2009, 23:28

Et après, ça se mange ?

Sans rire, j'en ai jamais mangé.
J'étais presque persuadé que c'était juste pour faire joli...
La poudre de meringue, ça doit être bon ?

J'en ai mangé une en chocolat, un jour, mais jamais en sucre.
J'ai mangé du Pan de Muertos, mais jamais de calavera de azucar.
Portant j'adore les mélocos.

8O
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Messagede Tortuga » 08 Sep 2009, 14:25

Bern a écrit:Et après, ça se mange ?
Non, c'est déconseillé après toutes ces manipulations. Hygiène zéro et le sucre est très dur.

Les calaveras de azucar réalisées à chaud ne sont pas plus conseillées à la consommation je pense. D'après ce que j'ai pu lire, les artisans confiseurs les réalisent durant de nombreux mois avant leur mise sur le marché. Il n'est pas garanti une hygiène irréprochable non plus durant la phase de stockage.


J'étais presque persuadé que c'était juste pour faire joli...
Ne change pas d'avis.
La poudre de meringue, ça doit être bon ?
Je n'ai pas goûté mais je crois qu'il y a confusion. En effet on parle de poudre de meringue mais si je ne m'abuse c'est "cremor de tartaro" que j'ai utilisé.


J'en ai mangé une en chocolat, un jour, mais jamais en sucre.
Je connais le goût de ce chocolat puisque j'ai déjà réalisé des calaveras en chocolat. Je pense que ces dernières ne posent pas de problème pour la consommation étant donné leur processus de fabrication bien différent de celui des calaveras de azucar.

8O


Je dispose d'une recette pour la fabrication de calaveras de azucar à chaud, je tenterai peut-être dans peu de temps.
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Messagede Bern » 08 Sep 2009, 17:56

Effectivement, vu sous cet angle, ça donne pas trop envie de consommer.

Bizarre quand même d'utiliser des produits alimentaires pour fabriquer un produit non comestible...

A ta place, j'essaierai le plâtre de paris.
C'est bien blanc et bien lisse :P

Tout savoir sur le "cremor de tartaro" :
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/f ... 1-2153-294



:yes:
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Messagede Tortuga » 08 Sep 2009, 18:50

Merci pour cette précision. J'avoue avoir un léger doute sur la nature exacte de ma poudre car elle était dans un sac et marquée par mes soins "poudre de meringue".
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Messagede Gustavo » 08 Sep 2009, 21:16

Et ben! Bravo!!!
:yes: =D> =D>
Esta genial tu calavera!
Solo falta etiquetarla y ponerle un nombre arriba de su frente.. :P
La vida para que lo sea, debe estar rodeada de belleza: L. Barragán
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Messagede Bern » 08 Sep 2009, 21:29

Bonne idée Gus.

Tort, peut-être tu pourrais en apporter une pour chacun d'entre-nous lors du WE chez Citlal, hein, caisse t'en penses, non ?

Ou au moins une pour moi...

:D
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Messagede Tortuga » 08 Sep 2009, 21:33

Merci Gustavo. Il s'agit d'un début avec les tâtonnement de rigueur. Les calaveras réalisées avec du sucre passé au blender sont bien plus lisses et devraient donner un meilleur résultat. Cette première décoration n'est pas extraordinaire avec seulement deux couleurs mais le but était avant tout de pouvoir réaliser la mixture ad hoc (bonjour Capitaine).

Je suis très près du but pour les calaveras faites à froid mais il me reste à expérimenter celles préparées à chaud. L'affaire est en train de germer dans mon petit cerveau et je commence à trépigner. Je crois d'ailleurs que les moules opaques que j'avais trouvés à Puebla sont justement destinés à la réalisation de ce type de calaveras. Dès que je vais avoir cinq minutes (façon de parler) je tente le coup.
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Messagede Tortuga » 08 Sep 2009, 21:42

Ah Bern, je n'avais pas vu ton intervention avant de poster. J'imagine un atelier "calaveras" au sein duquel chacun décorerait sa calavera et pourrait l'emporter chez lui à l'issue du week-end. :D

On pourrait aussi imaginer le concours de la plus belle calavera.

On pourrait même rêver avec la participation de l'ambassade du Mexique et d'offices du Tourisme mexicains.

Allez, soyons dingues ; le premier prix serait un séjour d'un mois au Mexique, tous frais payés.

Citlalhuicatl, je sens qu'il va y avoir foule dans ton quartier. Commence par réquisitionner l'immeuble en vue de l'hébergement des participants.
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