Calaveras de Azucar par le Chef Tortuga

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Messagede Tortuga » 07 Sep 2009, 10:36

Mes calaveras ont séché plus de douze heures et le résultat est mitigé. Elles sont correctement moulées et dures comme la pierre. De ce côté je ne pense pas qu'il y ait grand chose à redire. En revanche leur aspect est différent de celui des calaveras que l'on rencontre au Mexique. Les calaveras mexicaines ont une surface très lisse. Les miennes montrent, sans équivoque possible, que j'ai utilisé du sucre en poudre. L'aspect granité est flagrant. J'ai bien tenté d'humidifier une partie de calavera pour tester le résultat mais je n'ai obtenu aucun changement.

Autre remarque, mes moules doivent être destinés à la réalisation de calaveras de chocolat car la forme de la tête est plutôt en hauteur alors que les calaveras de sucre mexicaines ont un crâne beaucoup plus large de l'avant vers l'arrière.

J'ai lu que l'on peut moudre le sucre au blender pour faire entrer ce sucre dans la composition du sucre glace fait maison. Peut-être devrais-je tenter cet essai pour voir s'il m'est possible de diminuer la grosseur des grains de sucre.
Alita, si tu passes par là peut-être pourras-tu me donner un conseil ? Si quelqu'un a une idée, je suis preneur. A vot' bon c½ur m'sieurs dames.

Conclusion : bon élève mais peut mieux faire*.









*mais comment ?
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Messagede vivafrida » 07 Sep 2009, 11:14

Hé ben bravo Tort pour tes essais! :yes:

On peut avoir une photo? :oops:
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Messagede Tortuga » 07 Sep 2009, 12:03

Je vais mettre une photo mais je me demande si la recette est la bonne. Il me semble sur cette vidéo (intéressante à partir de 4'40) que les les calaveras sont assez semblables aux miennes. http://www.marthastewart.com/article/ha ... gar-skulls
Le problème est que la ressemblance avec les calaveras mexicaines n'est pas totale. Faute de mieux dans l'immédiat, je compare mes calaveras à des calaveras gringas.
Je vais relire mes nombreuses recettes glanées ici et là et voir les améliorations que je pourrais apporter pour obtenir ce résultat.

Image
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Messagede Tortuga » 07 Sep 2009, 12:33

A la demande générale (bonjour Vivafrida), l'opération en photos.

Image
Les ingrédients : une partie des moules, sucre en poudre, poudre de meringue (provenant du mexique), eau.

Image
Verser la poudre de meringue dans le sucre.

Image
Bien mélanger.

Image
Ajouter l'eau.

Image
Jusqu'à obtention d'une boule homogène.

Image
Remplir les moules (ici des moules transparents) et démouler sur du carton.

Image
Laisser sécher (au moins huit heures).

Image
Le résultat après l'utilisation de moules de dimensions différentes.

Affaire à suivre.
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Messagede Tortuga » 07 Sep 2009, 12:37

Il se pourrait que je vienne de trouver la solution. Je croise les doigts. ;)
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Messagede Tortuga » 07 Sep 2009, 14:03

Ca se précise assez sérieusement. Je viens de tenter de réaliser une nouvelle "fournée". Partant du principe que si les grains de sucre étaient bien trop visibles sur les premières calaveras, il convenait de diminuer cet aspect granuleux...

Image
en passant le sucre au blender (licuadora pour les puristes et molcajete pour les encore plus puristes).

Image
La différence est flagrante.

Image
L'aspect de la boule ainsi obtenue (avec 15 ml d'eau très précisément) est bien plus lisse que lors du premier essai*.

Image
Après avoir bien tassé le sucre dans le moule transparent*...

Image
ou dans la barrette de quatre petits moules*,

Image
Le résultat semble presque être à la hauteur de mes espérances.

Les calaveras sont beaucoup plus lisses qu'auparavant mais il manque encore un tout petit quelque chose.












*Croyez-moi sur parole, les photos prises avec un appareil supportant mal la macro sont on ne peut plus floues.
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Messagede Tortuga » 07 Sep 2009, 14:56

Après de nouvelles recherches, je viens de trouver des photos intéressantes pour la compréhension de ce que l'on doit atteindre.

Ici : http://www.flickr.com/photos/hennacarav ... 337318743/


Certaines photos, dont celle-ci, montrent que le sucre n'est pas lisse tel du fondant.
http://www.flickr.com/photos/hennacarav ... 337318743/

Deux possibilités s'offrent à moi. Soit j'essaie de réaliser des calaveras qui auraient tout simplement fondu sous la chaleur (comme celles que je possède) soit ces calaveras "gringas" ne sont pas identiques aux véritables mexicaines.
Je crois que seuls des mexicains qui connaissent bien pour en avoir vues durant des années et dans de nombreux endroits pourront éclairer ma lanterne. Quel est l'aspect des calaveras mexicaines fraîchement réalisées. Voit-on légèrement les grains de sucre ou pas ? Merci d'avance.
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Messagede Tortuga » 07 Sep 2009, 15:25

Je viens probablement de trouver la réponse à ma question*.

What is the difference between a traditional Mexican sugar skull from Mexico and the MexicanSugarSkull.com sugar skulls that come from the molds?

Mexican sugar skulls are folk art nirvana! They are a disappearing ephemeral folk art that are made by master candy makers who learned the technique from their grandparents. Skulls are made with boiled sugar that is poured into moist clay break away molds. They are always hollow. Sounds easy? One year after filming a sugar skull making family in Oaxaca, I pranced home with some sixty year old molds (a rare find as sugar skull makers hide their mold sources and frequently travel to other states to have famous mold makers with special combinations of exotic clay, make their molds) and set up my sugar pots and stove and started melting & stirring sugar in big pots in what I thought would be an easy day of sugar skull making.

Three weeks and thirty-two attempts later, I still did not stumble upon the correct way to reduce the temperature of the sugar to give the beautiful opaque & translucent bone color of the Mexican skulls. A real Mexican sugar skull is made the same way they were made in the 17th century - in small batches, with care and patience. It is an important job to make the sugar skulls that represent the souls of the departed... that will sit vigilant on beautiful home ofrendas, with the names of the returning spirits written in icing across the foreheads. Sugar skull makers frequently will work for four to six months to accumulate enough sugar skulls for the season where they will set up a temporary stall in the outdoor market the two weeks before Day of the Dead.

Now, back to the question. I love real sugar skulls and tried for years to bring back enough to sell at my gallery. They are fragile and expensive to ship. So, I got this crazy idea to create my own line of sugar skull molds using a modified panoramic Easter egg recipe. As fortune had it, I met Carolyn Potter at the local meeting of the California Gourd Society and found out she was a famous fimo and sculpture artist... AND she loved Day of the Dead. It didn't take much arm twisting to get her to to turn my designs into the most perfect of sugar skull molds. The attention to detail is spectacular (note the chantilly lace on the Novio Bar and the ostrich feathers on the Catrina mold). The last mold she made, the sombrero hat packs were her most ingenious! Real sugar skulls with sombreros (cardinals, cowboys, campesinos, policemen etc) are scarce as they are elaborate designs which disappeared from most markets in the 1970's. Let's just say a sugar skull with a hat is a great idea and Carolyn created an ingenious design to use one piece of molded sugar as either a campesino straw sombrero, or turn it over and it becomes a classic catrina hat for a female sugar skull.

The skulls that are made from my recipe & molds are fast and easy to make. The meringue powder eliminates the need to boil the sugar. Even second graders can help mix the sugar mix and cast a skull. Since skulls are turned out to air dry on cardboard squares, it's easy to make a ten pound bag of sugar in about an hour with one or two molds. That's 40 Original medium skulls! If you decorate your sugar skulls with the classic colored tin foil and put a name on the forehead with black icing, it will look very much like the authentic Mexican sugar skulls and last approximately 5 years. These are not exactly true Mexican sugar skulls but they are intended to be a respectful copy to be enjoyed by those of use who appreciate the art of the sugar skull masters of Mexico.


Je suis évidemment intéressé par tout commentaire.




*Souce : http://mexicansugarskull.com/sugar_skulls/faqs.html
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Messagede Xochitl » 07 Sep 2009, 16:32

Wouah dis donc, c'est que ça bosse dur chez Tortuga...

Super ces calaveras !! :yes:
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Messagede Tortuga » 07 Sep 2009, 16:57

Je vais attaquer la décoration en tentant de réaliser les couleurs. J'ai lu qu'il ne faut pas utiliser de colorant liquide. En cherchant, je viens de découvrir que j'avais rapporté du colorant en poudre du Mexique. Il avait tout prévu le gars !

Si ça fonctionne, je vous raconterai en photos.
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Messagede amethyste » 07 Sep 2009, 17:27

tes calaveras son pleines ? ??? il me semble que celles que j avais acheté etaient creuses :roll:
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Messagede Xochitl » 07 Sep 2009, 17:58

Tortuga a écrit:En cherchant, je viens de découvrir que j'avais rapporté du colorant en poudre du Mexique.

:P Tu me fais rire Tortuga !!!
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Messagede Tortuga » 07 Sep 2009, 19:11

Je crois bien que j'ai réussi. \:D/
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Messagede Xochitl » 07 Sep 2009, 19:14

Des photos, des photos !!!!!
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Messagede Tortuga » 07 Sep 2009, 19:15

Du calme la foule, laissez du temps au temps. :transpi:

Ahorita rapidito.
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