Calaveras de Azucar par le Chef Tortuga

Echanger vos conseils culinaires, donnez les bonnes adresses de restaurants... Décoration , Maison et Ustensiles font partie également de cette rubrique

Modérateurs: Xochitl, Jane, Tortuga

Messagede Tortuga » 06 Fév 2010, 18:41

Merci beaucoup, j'y fonce. ;)

Me voici de retour. J'obtiens une page mais il n'y a aucun lien lorsqu'on clique sur le sommaire.
Si je vais sur le site en question, il faut s'inscrire.

Quoi je fais ?
Avatar de l’utilisateur
Tortuga
Modérateur
Modérateur
 
Messages: 7293
Inscription: 06 Nov 2005, 23:33
Localisation: Limoges

Messagede Jane » 07 Fév 2010, 07:22

Euhhh si j'ouvre c'est un pdf et si je clique sur les titres j'ai la recette, pas toi ?
Jane @ http://mexico.canalblog.com/
Modo bourreau ou burro (au choix)
Vive les vacances !
Image
Avatar de l’utilisateur
Jane
Modérateur
Modérateur
 
Messages: 9045
Inscription: 29 Mar 2004, 10:01

Messagede Tortuga » 07 Fév 2010, 15:13

Non je n'ai pas de chance. J'obtiens bien la première page (1/1) mais si je clique sur l'une des lignes du sommaire, j'obtiens invariablement "impossible d'ouvrir le fichier xxxx.pdf".

No tengo suerte. :oops:
Avatar de l’utilisateur
Tortuga
Modérateur
Modérateur
 
Messages: 7293
Inscription: 06 Nov 2005, 23:33
Localisation: Limoges

Messagede Jane » 07 Fév 2010, 15:32

JM, je vais essayer de le recopier en texte et de te l'envoyer par email.
Jane @ http://mexico.canalblog.com/
Modo bourreau ou burro (au choix)
Vive les vacances !
Image
Avatar de l’utilisateur
Jane
Modérateur
Modérateur
 
Messages: 9045
Inscription: 29 Mar 2004, 10:01

Messagede Tortuga » 07 Fév 2010, 18:46

Gracias mais il n'y a pas urgence. :yes:
Avatar de l’utilisateur
Tortuga
Modérateur
Modérateur
 
Messages: 7293
Inscription: 06 Nov 2005, 23:33
Localisation: Limoges

Messagede Tortuga » 10 Fév 2010, 20:33

Pour information, il n'y a pas de crème de tartre a la pharmacie de la esquina et au Mexique le prix est d'environ 25 pesos les 100 g.
Je vois que je ne suis pas le seul a chercher la "poudre". Si vous voulez voir le parcours du combattant et sourire un peu, c'est ici : http://angevine.blogspot.com/2005/09/la ... artre.html
Un petit extait : pour qui recherche de la crème de tartre il y en a chez F... 16¤ les 100 gr
Là, le prix commence à augmenter sérieusement ! :evil:

Patiwizz n'en a plus en stock et le Meilleur du Chef en vend pour la modique somme de 22,70 ¤ le kg. J'hésite, il y a aussi des sacs de 25 kg.

Je poserai la question à mon boulanger préféré ; peut-être utilise-t-il cette poudre et pourrait m'en céder une cuillerée ou deux car je voudrais éviter d'en acheter autant.

Vous voyez comme j'avance sérieusement dans mes recherches. La progression est fulgurante. :transpi:
Avatar de l’utilisateur
Tortuga
Modérateur
Modérateur
 
Messages: 7293
Inscription: 06 Nov 2005, 23:33
Localisation: Limoges

Messagede Bern » 10 Fév 2010, 20:51

Si tu veux, une de mes copines te propose une petite quantité gratuitement.

En contrepartie, tu viens lui gratter les dents.

Adresse en PM








->
Avatar de l’utilisateur
Bern
Rey Azteca
Rey Azteca
 
Messages: 9187
Inscription: 25 Aoû 2006, 21:37

Messagede Jane » 11 Fév 2010, 08:35

J'hésite, il y a aussi des sacs de 25 kg.

Ouais c'est à peu près cela, du vol ! car ils vendent cela en grand pot, alors qu'on en utilise une pincée.
Francois et les autres revendeurs se font une belle marge.

Je sais ! je t'en avais mis dans un vieux colis, mais je ne sais pas si c'est réellement périmé, j'ai toujours le reste si tu veux faire un essai, sinon je vais en chercher chez G Detou et on partage.

Au fait j'ai voulu acheter des carbonate de calcium et potassium à Noel, qui servent à fermenter le pain d'epices à l'ancienne, c'est par sac de un kilo à la pharmacie pour une pincée. En Alsace cela se trouve à tous les coins de rue, ici non, et en plus un des pharmaciens a commencé à me raconter que c'était dangereux pour le coeur, et que cela servait à faire des bombes, bref il tentait de me prendre pour une bille, parce qu'il n'en avait pas et ne voulait pas en commander.... :evil:
Jane @ http://mexico.canalblog.com/
Modo bourreau ou burro (au choix)
Vive les vacances !
Image
Avatar de l’utilisateur
Jane
Modérateur
Modérateur
 
Messages: 9045
Inscription: 29 Mar 2004, 10:01

Messagede Tortuga » 11 Fév 2010, 21:01

Merci Jane. Je fais demander à mon boulanger par son employée, sinon je vais voir.
Avatar de l’utilisateur
Tortuga
Modérateur
Modérateur
 
Messages: 7293
Inscription: 06 Nov 2005, 23:33
Localisation: Limoges

Messagede Jane » 12 Sep 2010, 18:10

Tortuga a écrit:Comme je l'ai dit plus haut, j'ai eu la chance de trouver des moules en terre cuite (moldes de barro para calaveras de azucar).

Maintenant que je suis de retour en France, j'ai un peu plus de temps (tout est relatif), pour poster quelques photos.

Voici donc les trois moules que j'ai pu ramener.

Image
Tous sont constitués de deux parties mais les deux premiers sont, à l'origine, reliées par trois jonctions en terre cuite qu'il convient de rompre avant la première utilisation. Le plus gros moule est déjà constitué de deux morceaux.

Image

Image L'intérieur, une fois les deux parties reliées.

Il me reste à utiliser ces moules, ce qui sera la prochaine étape.
Jane @ http://mexico.canalblog.com/
Modo bourreau ou burro (au choix)
Vive les vacances !
Image
Avatar de l’utilisateur
Jane
Modérateur
Modérateur
 
Messages: 9045
Inscription: 29 Mar 2004, 10:01

Messagede Jane » 12 Sep 2010, 18:10

Jane a écrit:Yop c'est bientôt la saison !! A la recherche de la Calavera perdue !

Les spés comme Diana de Strasbourg et l'ami Tortuga et tout le monde.

J'aimerai bien être sûre de la traduction du passage en vert.
On parle de cristallisation du sucre si j'ai compris et plus ou moins de sucre d'art, et de sucre massé.
Cristalización

La cristalización se realiza en los tachos, que son aparatos a simple efecto que se usan para procesar la meladura y mieles con el objeto de producir azúcar cristalizada mediante la aplicación de calor. El material resultante que contiene líquido (miel) y cristales (azúcar) se denomina masa cocida. Esta mezcla se conduce a un cristalizador, que es un tanque de agitación horizontal equipado con serpentines de enfriamiento. Aquí se deposita más sacarosa sobre los cristales ya formados, y se completa la cristalización.

Technique possible ?? Sucre massé

http://www.decosucre.be/pdf/sa/Le%20suc ... %C3%A9.pdf
Magia de azúcar y garbanzos en el mercado de Toluca (Estado de MéxicoLa artesanía del alfeñique es una de las más importantes y tradicionales de la ciudad de Toluca.
Por: Carlota Mapelli Mozzi Compartir
--------------------------------------------------------------------------------
Para mí siempre ha sido un deleite entrar en los mercados de México, que estallan en colores, olores y sabores. Pero visitar Toluca cuando se acercan las festividades de Todos los Santos y de los Muertos es vivir una aventura. Pasear entre los puestos bajo los portales de la plaza despierta sensaciones curiosas: las blancas calaveras de azúcar con su eterna carcajada provocan en los transeúntes una ligera sonrisa y los animalitos de alfeñique, en delicados matices azules, rosas y amarillos, devuelven a mi ánimo el candor de la niñez.

La artesanía del alfeñique es una de las más importantes y tradicionales de la ciudad de Toluca; aunque se elabore también en otros estados de la República, en ninguna parte alcanza la fantasía y la finura que caracteriza a este lugar.

Sus raíces son muy antiguas: parece que los árboles llevaron el nombre y la técnica a España y de allí pasó a México y se extendió rápidamente, pues la costumbre de honrar a los muertos unió la tradición indígena a la española. Las materias básicas del alfeñique son muy sencillas: azúcar, clara de huevo, limón y una sustancia aglutinante que llaman "chautle": cormo o seudobulbo de una orquídea de tierra (Bletia campanulata).

Sin embargo, la elaboración es delicada y requiere dedicación y paciencia. Los artesanos, predominantemente mujeres, empiezan su labor en el mes de mayo y la terminan a finales de octubre. La cantidad de piezas que elaboran es impresionante: borreguitos parados o echados, venados con cuernos pintados o recubiertos de papel dorado; cochinos, patos, leones, gatos y perros, además de canastitas de flores y corazones. Son ofrendas para el altar que se prepara en las casas con la foto de los familiares muertos, velas, flores y diferentes platillos. Según la creencias popular, el alma de los difuntos se alimenta con la esencia de estas dádivas, que los deudos comen una vez terminada la fiesta.

Para la preparación de las figuras de alfeñique, a las claras de huevo batidas a punto de turrón se les agrega poco a poco el azúcar pulverizada, el limón y por fin el "chautle". Éste se rebana finalmente, se seca al sol, se muele, se cierne y se mezcla con agua hasta formar un atole espeso. El resultado es una pasta blanda -que se puede colorear con tintes vegetales o dejar blanquecina-, la cual se extiende en moldes de barro bien limpios, de dos piezas cada uno. Ya secas, se sacan las dos mitades del molde y se pegan una a otra. Con la misma pasta se modelan y también se les pegan los cuernos a los venados, las largas orejas a los perros, las patas, las colas y todos los detalles que pueden infundir expresión a los animales.

Aquí se da rienda suelta a la imaginación y pericia de los artesanos que, según su gusto particular, decoran su obra con diamantina, escarcha, papel de estaño o de china y borlas de seda, hasta realizar esas extraordinarias figuras que encantan e ilusionan. Los ojos de los animales de alfeñique, hechos de pequeñas semillas brillantes, parecen hacernos guiños desde los puestos.

===================================
Les calaveras avec les moules en terre
===================================
Para las calaveras el procedimiento es distinto y se denomina "vaciado".

El azúcar se disuelve en agua y se deja hervir por una media hora hasta que espese, agregándole un poco de limón.
Dissoudre le sucre dans l'eau et laisser bouillir pendant 1/2h jusqu'à ce qu'il épaississe, ajouter un peu de citron ( acide )

;) El artesano sabe calcular muy bien el punto en que la miel está lista para ser "espumada" -es decir, batida rápidamente para que logre cristalizar- y vaciada en los moldes que son generalmente de barro,

L'artisan sait à quelle température, le sucre est pret pour être espumada, cad battu rapidement pour qu'il recristallise et puisse être versés dans les moules en terre.
;) aunque también se usan de madera y bronce, hechos de varias partes (rv en 2011 2012 2013).

Cuando el azúcar empieza a cuajar, se voltea el molde rápidamente para que un poco de la miel interior escurra y las calaveras queden huecas.

Ya secas, éstas se sacan del molde y se decoran con "betún", hecho con clara de huevo, azúcar glass y colorantes; para los ojos se usa papel de estaño.

Con la misma técnica de "vaciado" se fabrican también botellitas, corazones y letras rellenas de un licor barato o simplemente de agua azucarada, perfumada.

======================================

Pero no son únicamente los dulces los que dan fama a Toluca en estas fiestas. En el mercado encontramos también abundancia de graciosos y efímero
s artefactos relacionados con la muerte. Hay procesiones de personajes con cuerpo de cartón y cabeza de garbanzo, vestidos de morado, escoltando a clérigos enlutados que cargan un féretro. Algunos ataúdes negros, con cruces doradas, tienen un cordel estratégicamente colocado que, al jalarlo, abre la tapa de la caja y el muerto se levanta.

Hay pequeñas mesas de cartón donde se exponen las ofrendas tradicionales para los difuntos y también esqueletos de hilo de alambre que tocan instrumentos musicales. Otros esqueletos, pintados de blanco, cuelgan de dos palitos que, al apretarlos, hacen que el muertito dé brincos. Cierto artefacto, armado sobre dos palillos en cruz, hace mover las procesiones de los dolientes, con sus vestidos de luto y sus capuchones de cucuruchos.
Todo está realizado con simple cartulina, papel de china y garbanzos que simulan las calaveras, con los ojos pintados con tinta negra. Tales artefactos son una reminiscencia del sentido religioso prehispánico que consideraba a la muerte como un fenómeno tan natural que hasta podía tomarse a broma. Estas nobles artesanías ocupan las manos de muchas personas: desde los alfareros que hacen los moldes de barro en el cercano pueblo de Metepec, a los que surten los productos de papelería, hasta, por supuesto, los dulceros y confiteros que trabajan en la manufactura del alfeñique. Ojalá que los mexicanos sepan apreciar estas expresiones del artesano tan originales y populares al mismo tiempo, y que su reconocimiento sirva de ayuda para su conservación y prosperidad.

Fuente: México desconocido No. 249 / noviembre 1997
Jane @ http://mexico.canalblog.com/
Modo bourreau ou burro (au choix)
Vive les vacances !
Image
Avatar de l’utilisateur
Jane
Modérateur
Modérateur
 
Messages: 9045
Inscription: 29 Mar 2004, 10:01

Messagede Tortuga » 12 Sep 2010, 21:47

Merci Jane. Je viens de relire plus haut la technique que j'avais adoptée avant de me brûler. J'ai les proportions, les moules, il manque seulement de savoir faire la mixture.

Affaire à suivre comme d'habitude.
Avatar de l’utilisateur
Tortuga
Modérateur
Modérateur
 
Messages: 7293
Inscription: 06 Nov 2005, 23:33
Localisation: Limoges

Re: Calaveras de Azucar par le Chef Tortuga

Messagede Amaranta_82 » 25 Aoû 2012, 02:13

Bonjour,

Je suis à Mexico puis j'aimerais savoir est-ce que vous avez acheter les ''moldes de barro'' pour la fabrication de Calaveras de Azucar.

Merci
Amaranta_82
Turista
Turista
 
Messages: 1
Inscription: 25 Aoû 2012, 02:06

Re: Calaveras de Azucar par le Chef Tortuga

Messagede Tortuga » 25 Aoû 2012, 11:19

Bonjour, belle inconnue. Une petite présentation, une explication, quelques renseignements complémentaires peut-être ? *

Ne pas confondre forum et banque de données. :roll:








* si ce n'est pas trop demander !
Avatar de l’utilisateur
Tortuga
Modérateur
Modérateur
 
Messages: 7293
Inscription: 06 Nov 2005, 23:33
Localisation: Limoges

Re: Calaveras de Azucar par le Chef Tortuga

Messagede Bern » 07 Sep 2012, 20:15

Il semblerait que tu n'aies pas la cote avec la bellinconnue, amigo...

:(
Avatar de l’utilisateur
Bern
Rey Azteca
Rey Azteca
 
Messages: 9187
Inscription: 25 Aoû 2006, 21:37

PrécédenteSuivante

Retourner vers Cuisine et restos

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Yahoo [Bot] et 0 invités