Calaveras de Azucar par le Chef Tortuga

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Messagede Jane » 04 Fév 2010, 23:42

Verser du sucre fondu, à la limite de la caramélisation, sur la pulpe du doigt

8O 8O aiaiaiaiiaiiaiaieeeeeeeeeeeeeeeeee

Mais elles sont où les photos ??

J'ai encore raté un épisode, où est mon résumeur, qu'il se dénonce :P
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Messagede Tortuga » 05 Fév 2010, 00:09

J'ai fait des photos, mais pas du résultat bien trop nul. Normalement le sirop doit être blanc, une fois mélangé. Le mien était transparent. Je crois savoir pourquoi. Jane, tu vas rire, j'ai mis du polvo de meringue et non du cremor tartaro. Il y en a qui ont essayé...
Il se pourrait que je doive attendre que ce produit franchisse l'Atlantique à moins que je n'en trouve à la "tienda de la esquina" car je viens de lire qu'on peut en trouver en pharmacie.

Je mettrai des photos de la préparation correcte, pas du (des) désastre(s) précédent(s), d'accord ? :?
Dernière édition par Tortuga le 10 Fév 2010, 00:27, édité 1 fois.
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Messagede elchel » 05 Fév 2010, 00:42

il a fallu attendre longtemps ...mais enfin j ai moi aussi ma calavera ..... ;)


merci tortuga :yes:


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Messagede Tortuga » 05 Fév 2010, 00:57

:sm16: :sm16: :sm16: :sm16: :sm16: :sm16: :sm16: :sm16:
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Messagede Jane » 05 Fév 2010, 01:13

Elchel :D tu devrais lancer des pansements mexicanisés, il y en a déjà de couleur pour les enfants !!

Tort mais c'est quoi la recette,
parce que le sucre a différentes températures de cuisson, si tu le fais fondre il devient transparent puis jaune, puis brun, tu n'as pas de degré de cuisson dans la recette.

Tu connais http://chefsimon.com/sucre.htm

Tu vas nous faire un crane de cristal ??

Si tu veux de la creme de tartre, je peux aller en chercher, je saizou,

j'en ai aussi dans le placard, mais faut que je regarde la date, elle doit être fichue, je pense.
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Messagede elchel » 05 Fév 2010, 01:59

;)

mais ca doit faire vraiment mal .....




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Messagede Tortuga » 05 Fév 2010, 02:33

Voici la recette que j'ai suivie :

Para las calaveras:

-3/4 kg (750 gr) de azúcar blanca
-Media cucharadita de cremor tártaro*
-1/4 de litro (250 ml) de agua
-10 moldes de barro**

Procedimiento:
Coloca en un recipiente el agua y ponlo a calentar. Justo cuando vaya a empezar a hervir, agrega el azúcar con el cremor tártaro y muévelo hasta que se disuelvan. Una vez que eso haya pasado, déjalo en el fuego hasta que la mezcla se ponga espesa. Después de eso, se retira de la estufa y se bate hasta que se obtenga un color blanco uniforme. En cuanto esté así, se vierte inmediatamente en los moldes(previamente unidos por ligas), sino entonces se endurece y ya no se puede usar bien. Cuando éstos estén tibios y el azúcar se haya endurecido un poco, sumérgelos en agua fría y sácalos enseguida. Quita las ligas y desmolda. Coloca las calaveras en una charola y deja que se sequen.


Dans mes archives, je viens de trouver quelques précisions supplémentaires :
En caliente son tres kilos de azúcar por medio litro de agua, a fuego suave en una cazuela de barro o en un cazo de cobre, cuando hierve se agregan unas gotas de limón, moviendo hasta alcanzar el punto de un jarabe que al lanzar en pequeñas gotas sobre agua helada se ponga transparente; enseguida se llenan los moldes de barro muy limpios, hasta formarse una burbuja en el centro, eso indica que está lista para vaciarse y lograr la figura hueca que todos conocemos

Tout ne semble pas acquis mais il n'est pas vraiment question de température précise. Je sens que je vais avoir encore de quoi cogiter si personne ne vient à mon aide. Cela me ferait penser à "como curar las cazuelas" ! :P
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Messagede amethyste » 05 Fév 2010, 03:06

Jane a écrit:j'en ai aussi dans le placard, mais faut que je regarde la date, elle doit être fichue, je pense.


au moins, ca sera l occaz de faire du rangement dans tes placards !
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Messagede Mochi » 05 Fév 2010, 03:08

Tortuga ,
Relis bien ta recette , tu verras qu'il y a pas besoin de remuer le sucre en fusion avec le pouce :P
Bonne chance pour la prochaine fois :yes:
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Messagede Jane » 05 Fév 2010, 04:23

Yep je n'ai guère plus le temps depuis un an et pas un jour, de ranger mes placards .

JM le citron peut remplacer la creme de tartre.
Si c'est transparent y a trop d'eau, trop chaud, trop longtemps

Je ne pige pas le coup de l'eau ???? c'est pour le moule vide j'espère !????? je ne crois que cela se sequen (secan non ??)

Tu reprends la recette que j'avais essayée ??? non car =ici qu'au sechage ca s'effrite pas mal.....


pourquoi pas celle de tes jolies calaveras ?
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Messagede Tortuga » 05 Fév 2010, 14:59

Jane a écrit:JM le citron peut remplacer la creme de tartre.

C'est ce que je pensais comprendre, mais je vais tout de même voir si je ne peux pas trouver la crème de tartre question d'éliminer un paramètre pouvant influencer la qualité du résultat.

Jane a écrit:Si c'est transparent y a trop d'eau, trop chaud, trop longtemps

Donc ma recette ne serait pas bonne et ma façon de cuire non plus. Alors quelle quantité d'eau et combien de temps chauffer ? Merci pour Chef Simon qui donne toujours de bons conseils mais il ne me semble pas donner l'indication qui me manque.

Jane a écrit:Je ne pige pas le coup de l'eau ???? c'est pour le moule vide j'espère !

Non, non pas vraiment. Il est écrit : Cuando éstos estén tibios y el azúcar se haya endurecido un poco, sumérgelos en agua fría y sácalos enseguida. Quita las ligas y desmolda.
Autrement dit : Quand ils sont tièdes (les moules) et que le sucre a un peu durci, plongez-les (les moules) dans de l'eau froide et retirez-les immédiatement. Enlevez les élastiques et démoulez.
Le coup de l'eau froide semble un peu étonnant ; évidemment je présume qu'il faut éviter de submerger le moule pour que l'eau n'entre pas dans la calavera en sucre. Lorsque j'aurai réussi ma préparation de sucre, je pense plutôt procéder comme pour les chocolats réalisés dans les moules de plastique en les réservant quelques minutes dans le congélateur. Ainsi, il n'y aura pas de risque de mouiller le sucre.

Jane a écrit:Tu reprends la recette que j'avais essayée ??? non car =ici qu'au sechage ca s'effrite pas mal.....

Je ne retrouve pas ta recette mais de toute manière tu réalisais les calaveras à froid avec des moules en plastique. Cette technique, à froid, je la maîtrise maintenant.

Jane a écrit:pourquoi pas celle de tes jolies calaveras ?

Tout simplement pour apprendre à réaliser des calaveras mexicaines typiques, donc en sucre coulé à chaud dans des moules en terre cuite. Ca manque à mes connaissances. ;)
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Messagede Jane » 05 Fév 2010, 20:08

Ah la creme de tartre est périmée.. si on dit que cela se périme vraiment, car ce n'est pas de la levure.

A défaut le vinaigre blanc devrait marcher aussi, j'ai déjà essayé pour la meringue suisse.

Tu veux que je t'en achete à Paris ?

Je suppose que la poudre de meringue doit être fichue aussi chez moi.

Sinon j'ai regardé vers les techniques du sucre coulé ou massé sur google, pas de résumé, car ce que j'ai vu, en fait ce sont de grandes plaques de décor ou du chocolat moulé mais pas de sucre moulé.
A ne pas confondre avec le pastillage qui n'est que l'horrible sugar paste des gateaux décorés américains asiatiques voir mexicains.


Sinon j'ai une autre piste celle de Monsieur Dauphin qui avait donné la recette des madeleines si tu te souviens, j'ai sur son blog qu'il fait des sucres.
http://dauphingourmet.over-blog.com/art ... 93152.html
J'ai aussi lu que lorsque le temps est humide, il ne faut pas mettre de creme de tartre, cela empeche le sucre de masser, peut-être pour cela que cela ne seche pas vraiment et s'effrite.

Ils parlent de glucose aussi.

Néamoins avec ce genre de recettes anciennes, ils ne devaient pas avoir de sucre blanc raffiné ?? tu es sur que ce sont des recettes tradis ?

Pour l'eau, je n'ai pas mesuré, j'ai fait en notant la consistance à la main.
Cela se moulait et démoulait aussitot pour les demies, pour la grande avec l'elastique cela n'allait pas au démoulage...
Faut il fleurer à l'amidon le moule ??

mais après je ne sais sur quel support on devrait les secher avec résultat avant de les réassembler.

Bon je ne t'aide pas je sais :mrgreen:

Euh pour l'eau, je suis oky, cela va s"infiltrer !
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Messagede Tortuga » 05 Fév 2010, 20:50

Jane, merci. Laisse tomber la "poudre" je vais voir ce que je peux faire ici.

Dans l'immédiat je ne vais pas tenter une seconde expérience. Je vais attendre un peu que tout soit rentré dans l'ordre.

Image Ma blessure de guerre*. Admirez la régularité du disque, la pureté du blanc, la finesse de la peau... :transpi:






*même pas mal
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Messagede Jane » 05 Fév 2010, 21:49

Accident du travail, tu peux pas t'amuser là.

8 jours d'ITC

La poudre oui Tonton, juste 2g

moi aussi je me fais souvent le dessus ou le côté des mains en arrosant, en enfournant, j'oublie cette put... de résistance haute du four..
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Messagede Jane » 06 Fév 2010, 17:17

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