Bavette à l'échalotte... j'en bave...!

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Bavette à l'échalotte... j'en bave...!

Messagede popolecatl » 12 Mai 2009, 04:09

Ça y est, j'ai (re)trouvé des échalottes à Cuernavaca (oui, elles étaient perdues..!) et maintenant il ne me manque plus que la bavette...

Alors, j'ai lu que c'est de la falda (au Mexique), du bife de vacío (en Argentine), du redondo ("parte inferior del solomillo", en Espagne) ou encore du thin flank gooseskirt (en anglais de je ne sais où)...

Je ne sais pas si ces termes sont équivalents, ce que je sais, c'est que la bavette c'est ça:
ImageImage


et la falda je sais pas bien à quoi ça ressemble et la seule photo que j'ai trouvé, c'est celle-ci :
Image

Si vous pouviez m'aider, j'apprécierai! :yes:
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Messagede elchel » 12 Mai 2009, 13:24

salut popolecatl,

les echalotess ... jejeje ... je sais pourquoi je n en trouve plus pour le moment ici ... elles sont chez toi ;)

Pour faire ta bavette, moi j utiliserais sans hesitation de l arrachera (qui est une partie du ventre), j essayerais de trouver les morceaux les plus epais

sinon pour visualiser les coupes (et les noms) au mexique :

Image


Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos.

Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.

Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.

Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos.

Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.

Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.

Carne Molida: Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisos.

Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.

Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.

Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerce horneado, frito o guisado.

Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito.

Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.

Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.

Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al carbón o a la plancha

T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de “t”. Se como asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms.

Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limón.

Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms.

Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bisteces.

Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.

Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.

Falda: Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.



http://rincondelcocinero.com/2008/07/28/cortes-de-carne-de-res/


:yes:
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Messagede Cacalotl » 12 Mai 2009, 16:25

L'arrachera, c'est en fait la viande qui entoure le diaphragme.
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Messagede Bern » 12 Mai 2009, 18:34

Pour bavette, on me propose filete de ternera.

C'est souvent que dans les restos, on n'a le choix qu'entre bistek et arrachera.

Le bistek c'est du tout-venant et l'arrachera un morceau plus noble (et plus cher).

Tiens, je prends faim d'un seul coup...



:mex:
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Messagede popolecatl » 12 Mai 2009, 22:13

Merci de votre aide, les gars !

Elchel, je connais ce diagramme de la découpe du boeuf et je l'ai déjà comparé à deux autres que j'ai, l'un dans mon larousse de la cuisine et l'autre en tableau accroché dans ma cuisine, des découpes argentines... C'est pas si facile que ça de repérer les morceaux !

Mais, d'après ce petit diagramme que je viens de trouver, et en le comparant au tien, j'ai bien l'impression que la bavette (nº22) c'est le suadero...

http://www.cm-aude.fr/syndicat/boucher_site/

Sinon, les échalottes, c'est notre marchanta qui nous les a proposées, sous le nom de "cebolla-ajo" ou "ajo-cebolla" je ne sais plus... Elle ne les connaissait pas, mais maintenant que je sais qu'elle en a, je vais pas me priver, tiens !
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Messagede Mochi » 13 Mai 2009, 02:26

Bonjour ,
je viens mettre mon grain de sel dans ta cuisine :oops:
L'arrachera viens d'Argentine et les dockers de Buenos AIres avait l'habitude de charparder un morceau de viande des quartiers de beuf qu'ils embarquaient ( d'ou arracher...a ) sur le coté des cotes flottantes . Je sais pas comment ça s'appelle sur une vache :oops:
Comme le dit Elchel , il faut en trouver de l'epaisse sinon ça cuit trop vite . On la trouve "marinée" ou "nature" . Je trouve que la "marinée" a un gout trop fort pour l'echalotte , mais elle est aussi bcp plus tendre .
Par contre les echalottes et les "cebolla-ajo" c'est deux plantes differentes :roll: elles se ressemblent bcp de l'exterieur mais le gout de l'echalotte ( chalot ici ) est different du fort gout d'oignon de l'autre . A cancun on trouvait des echalottes a Soriana , assez cher ( 120 pesos le kg ) alors que Walmart essayait de nous vendre des cebbolla-ajo ( qui vaut 10 pesos/kg ) a 80 pesos/kg avec une grande affiche comparative avec les prix de Soriana . :mrgreen:
Mais si ya pas d'échalotte , ce sera surement tres bon aussi avec les petits oignons ...
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Messagede popolecatl » 13 Mai 2009, 03:28

Mochi, en Argentine (d'où je suis originaire), l'arrachera (morceau mexicain) ça s'appelle vacío, mais c'est pas tout à fait pareil, parce que c'est plus épais... En fait, c'est ça qu'il me faut!! :mrgreen:
http://www.ipcva.com.ar/nomenclador/
Sinon, c'était bien des échalottes... je crois que c'est ma marchanta qui ne sait pas qu'elle détient un trésor...!

En tous cas merci pour votre aide! :merci:
Dès que je finis ma diète anti-gastrite, je cours à la boucherie!! :P
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Messagede Mochi » 13 Mai 2009, 13:16

OOOups , et moi qui tenait ces informations d'un ami Uruguayen qui a un resto de viandes grillées ici a Puerto :oops:
Encore une fausse rumeur sur Internet :P
Cuides bien tu "marchantita" alors , et tu peux meme faire de l'exportation vers la Republique du Yucatan pour l'ami Elchel .
Bonne journée et soigne toi bien
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Messagede popolecatl » 13 Mai 2009, 16:57

Bin, un ami Uruguayen qui fait de très bons asados m'a répondu sans hésiter que ce qu'il voyait sur la photo (la première de la bavette), c'est "un vacío sin manta".
Et il m'a dit que sur les berges du Río de la Plata, l'arracharera, ça s'appelle entraña (et non pas vacío, comme j'avais dit)... :yes:
Donc, ça y est, plus qu'à trouver comment ça s'appelle au Mexique, le vacío...! :D
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Messagede Mochi » 14 Mai 2009, 18:53

:roll:

Je comprends encore moins ( j'ai peut etre un don au départ ...)
Dans son resto , il y a au menu arrachera ET entraña ... J'ai déja mangé les deux et ce n'est pas la même viande . La arrachera ( enfin comme on la connais ici a travers notre ami Uruguayen ) serait plutot comme ta 1ere photo ( de la bavette ) alors que la entraña serait plutot comme la 3me ( falda ) .
ça va pas etre facile de dessiner une carte de vache-en-morceau style Mexicain-Argentin-Uruguayen :transpi:
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Messagede elchel » 14 Mai 2009, 19:41

coupe argentine


Image

1 Costillar 2 Marucha o Paleta 3 Azotillo 4 Bife de costilla 5 Lomo 6 Cuadril 7 Nalga 8 Vacío 9 Matambre


Image


coupe US


Image


A Chuck B Ribs C Loin D Sirloin E Rump F Round G Brisket H Foreshank I Plate J Flank K Hind shank

Externos:

Aguja: corte immediatamente posterior al cuello.
Azotillo: corte del cuarto delantero.
Bife de chorizo: también llamado bife ancho o bife angosto, es el músculo interno de la costilla que ha sido despojado del hueso. Puede ser ancho (segmento delantero) o angosto (segmento trasero).
Bife de costilla, costilla o chuleta: bife con el hueso de la costilla aún adherido.
Brazuelo: antebrazo del animal.
Carnaza: este nombre reúne a la paleta y a la palomita.
Colita de cuadril
Costillar: tira de asado o asado a secas. Generalmente se corta transversalmente en tiras más o menos gruesas.
Cuadril: corresponde a la grupa del animal.
Falda: última parte del costillar, con huesos cartilaginosos y generalmente mucha grasa.
Garrón: corte de la pata.
Marucha: también conocida como paleta, es un músculo con hueso cartilaginoso que proviene del cuarto delantero.
Matambre.
Palomita: corte lindero con la paleta.
Tapa de asado: es la punta final del asado y "tapa" el costillar. Puede venir adherida a las tiras de asado.
Tortuguita: corte del cuarto trasero.
Vacío: músculo que une a las costillas con el cuarto trasero, recubierto por una membrana.
Internos:

Bola de lomo: músculo del cuarto trasero.
Entraña: músculo plano y extenso del interior de la res.
Lomo: músculo cónico y alargado, su parte más ancha apoya sobre la cadera y su parte más angosta termina en el centro del bife de costilla.
Peceto.
Tapa de nalga: "tapa" de la nalga o muslo trasero.
Otros: Cabeza, Rabo.

Achuras (vísceras)

Bofe: pulmones.
Chinchulines: primer segmento del intestino delgado.
Corazón.
Criadillas: testículos de terneros o novillos
Hígado.
Lengua.
Mollejas: timo, "sweetbreads" en inglés.
Mondongo: uno de los estómagos del rumiante.
Riñones. kidney
Sesos: cerebro.
Tripa gorda: intestino grueso.
Ubre: glándulas mamarias de la vaca.


coupe Espagnole




1- Morro
2- Papada
3- Oreja
4- Pescuezo
5- Agujaaguja
También se la conoce como roast beef. Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente como carne picada, en sabrosísimos bifes a la plancha o sartén. El corte equivalente en España se lo conoce con el mismo nombre, lomo de aguja en Ecuador, acem-aqulha en Brasil, lomo de aguja en Colombia, choclillo en Chile, juil en México, Bistec de paleta en Perú, filet de paleta en Uruguay y papelón en Venezuela.
6- Pecho
7- Espaldilla
8- Morcillo
9- Pata
10- Faldafalda
(España): falda (Venezuela, Colombia y Uruguay), vacio (Argentina), falda vacio (Ecuador), vazio (Brasil), tapa de barriga ( Chile), falda/aldilla (México), falda /malaya (perú). Corte extraído del cuarto trasero de la res.
11- Costillarcostillar
(Argentina): Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en España del costillar es la parte central de la falda.
12- Lomolomo
solomillo (España), lomo fino (Ecuador y Colombia), filé/mingnon (Brasil), filete (Chile), fileta (México) y lomito (Venezuela). En Argentina, Perú y Uruguay al corte de carne de res o cerdo comprendido entre el espinazo y bajo las costillas. También se usa para llamar a la tajada o rodaja de cualquier pescado. bajar
13- Lomolomo
solomillo (España), lomo fino (Ecuador y Colombia), filé/mingnon (Brasil), filete (Chile), fileta (México) y lomito (Venezuela). En Argentina, Perú y Uruguay al corte de carne de res o cerdo comprendido entre el espinazo y bajo las costillas. También se usa para llamar a la tajada o rodaja de cualquier pescado. alto
14- Solomillo
15- Cadera
16- Babilla
17- Contratapa
18- Tapa
19- Rabo
20- Morcillo
21- Pata



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Messagede diana » 15 Mai 2009, 19:16

Salut Popolecatl,

Mon père a amené au Mexique des échalotes à planter, on verra ce que ça va donner. S'il réussit (j'n doute un peu vu le climat) je t'enverrai un mot pour te le dire, Je lui dirai de t'en envoyer.

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Messagede popolecatl » 16 Mai 2009, 08:39

Merci Diana, c'est super gentil !
Même s'il m'en envoie pas, j'espère qu'elles pousseront bien ! :yes:
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Messagede Jane » 12 Juin 2009, 14:59

Image

Ce que tu cherches c'est de la bavette d'aloyau, de l'onglet ou de la hampe en fait non ?

Les américains ont fait ce dessin.

Image
Jane @ http://mexico.canalblog.com/
Modo bourreau ou burro (au choix)
Vive les vacances !
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Messagede Mochi » 12 Juin 2009, 20:48

Merci Jane
Ta vache est superbe , et je vois enfin d'ou viennent ces fameuses arracheras :merci:
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